Rendimiento de la aceituna

El rendimiento de la aceituna va a depender de numerosos factores que vamos a analizar (variedad de olivo, condiciones climáticas anuales, carga del olivo, zona de cultivo, tipo de plantación, fecha de recolección, cuidados del olivo, etc…).

Época de recolección

La fecha de recogida de las aceitunas, tiene una influencia importante en el rendimiento final obtenido.

Aunque el aceite que hay en el olivar, deja de aumentar en cuanto el olivo entra en parada vegetativa. Como vimos en nuestra publicación ¿Por qué se arrugan las aceitunas?, las aceitunas van perdiendo humedad con el paso del tiempo.

Dependiendo del porcentaje de materia seca que tenga la aceituna, el rendimiento de las aceitunas en la almazara, se incrementará más o menos con el paso del tiempo.

Por ello, en los análisis de aceituna, una referencia a tener en cuenta, es el rendimiento graso sobre materia seca, es decir, cuando se elimina por completo la humedad presente en las aceitunas. Con esta información, es más fácil observar el proceso de la acumulación de grasa en las aceitunas.

Aunque la pérdida de humedad de las aceitunas, reduce los kilos entregados y supone un cierto ahorro en transporte y molturación. Este ahorro, puede ser contraproducente, ya que la calidad del aceite de oliva producido disminuye y se fomenta la vecería del olivo.

Por otra parte, con el paso del tiempo, la aceituna cae al suelo y su recogida no siempre es rentable.

Variedad de olivo

Las variedades de olivo de alto rendimiento pueden llegar a superar el 20% de aceite sobre aceitunas sin arrugar.

Entre otras, producen aceitunas de alto rendimiento, habitualmente superiores al 20%, las siguientes variedades: Picual, Cornicabra, Verdial de Badajoz, Morisca, Arbequina, Farga, Picudo, Pajarero…

Con un rendimiento medio entre el 15% y 20% podemos incluir: Empeltre, Hojiblanca, Blanqueta…

Variedades con rendimientos bajos, inferiores al 15%: Manzanilla Cacereña, Gordal Sevillana…

Una cosa es el rendimiento bruto y otra es el rendimiento neto que se obtiene al molturar en la almazara. Dependiendo de la extractabilidad de la variedad y la maquinaría utilizada, se pierden 3-4 puntos de rendimiento en el alpeorujo. Estas pérdidas, se descuentan del rendimiento bruto de la aceituna para hacer la liquidación. Algunos análisis, incluyen una estimación del rendimiento industrial (estimación del aceite que la almazara podrá extraer de nuestras aceitunas).

Condiciones climáticas

El clima cálido mediterráneo del sur de España es idóneo para la acumulación de aceite de oliva en las aceitunas. Las zonas cálidas y soleadas superan en producción y rendimiento a las zonas frías o de umbría.

Además del clima propio de la ubicación, las variaciones anuales pueden favorecer o empeorar la acumulación de aceite de oliva.

Por ejemplo, la campaña de aceituna 2018-2019, en donde la aceituna no ha acumulado la cantidad habitual de aceite. Esto se ha debido a varias situaciones:

• Retraso en la floración del olivo, debido a la gran cantidad de precipitaciones en primavera.
• Menor actividad biológica del olivo, consecuencia de un verano más frío de lo habitual.
• Cosecha superior a la media.

Como consecuencia, la aceituna ha tenido un retraso importante en la maduración y los rendimientos grasos han caído 3-4 puntos respecto a la campaña 2017-2018.

Carga del olivo

Durante los años de carga elevada, los recursos del olivo deben repartirse entre un gran número de frutos. Esta situación, produce retrasos en la maduración de las aceitunas, que alcanzan un rendimiento inferior al de un año con carga media-baja.

Tipo de plantación

El tipo de plantación influye en la iluminación del olivo y los kg de aceitunas producidos por hectárea. De esta forma, los rendimientos bajan a medida que se incrementa la densidad de plantación.

Este es uno de los motivos por el que el rendimiento graso de una variedad plantada en olivar superintensivo es inferior al de la misma variedad cultivada en un olivar tradicional.

¿Cómo influyen los cuidados del olivo en el rendimiento de la aceituna?

Los cuidados del olivo tienen una importante influencia en el rendimiento de la aceituna.

Poda del olivo: Para incrementar el rendimiento se debe favorecer una buena iluminación de las ramas.

Abonado del olivo: los árboles con deficiencias nutricionales tienen dificultades para producir fotoasimilados. Esto influye negativamente en el rendimiento y el tamaño de los frutos es menor de lo que debería.

Estrés hídrico: Al estar sometido a estrés hídrico, el olivo reduce su actividad biológica para reducir el consumo de agua. Por otro lado, las plantaciones con un aporte de agua suficiente, podrán producir aceitunas de mayor tamaño, con un rendimiento más alto sobre materia seca.

Plagas y enfermedades del olivo: Las plagas y enfermedades debilitan al olivo, reduciendo su cosecha potencial de aceitunas y aceite de oliva.

Toma de muestras

A la hora de la toma de muestras para análisis, esta debe ser lo más representativa posible de la partida. Para ello, se recomienda utilizar sistemas aleatorios y automáticos para la toma de muestra (cazoletillas). El tamaño de la muestra dependerá del de la partida, los sistemas automáticos recogen aceitunas durante toda la fase de pesado. 1 kg es suficientemente representativo para analizar una partida de entre 2.000 y 3.000 kg.

Análisis de rendimiento aceituna

Realizar análisis para calcular el rendimiento de la aceituna, es una práctica habitual en la mayor parte de almazaras y cooperativas españolas.

El resultado del análisis se toma como punto de partida para calcular el rendimiento neto de las aceitunas.

En el caso de las cooperativas, por un lado se calcula el rendimiento real (Aceite total producido/kilos de aceituna molturados) y por otro se hace una media ponderada de los rendimientos obtenidos en los análisis.

Cooperativas: En las cooperativas, para obtener los puntos de corrección, al rendimiento del análisis bruto, se le resta el rendimiento real obtenido. Por ejemplo, si el rendimiento bruto medio es el 19.8% y el rendimiento real es del 17%, perdemos de media 2.8 puntos de aceite en el alpeorujo. A la hora de hacer la liquidación, se le restan al rendimiento bruto del socio 2.8 puntos y así se obtiene el rendimiento neto para cada socio.

Almazaras: Las almazaras no hilan tan fino y aplicarán el coeficiente corrector que estimen oportuno, de acuerdo a su maquinaría y el tipo de aceituna recibida. Normalmente entre 3 y 4 puntos.

Aunque los equipos de medición del rendimiento son costosos, es fundamental realizar análisis periódicos del alpeorujo en la almazara. De esta forma, se puede verificar que la extracción del aceite se está realizando bien y que no se producen pérdidas de rendimiento innecesarias.

Además, muchas almazaras y cooperativas, cuentan con su propio laboratorio, equipos y personal para analizar el rendimiento de partidas recibidas.

Sin embargo, en muchos casos es preferible enviar las muestras a un laboratorio especializado. De esta forma, los análisis se realizan con equipos de mayor precisión y de forma más imparcial.

¿Cuánto cuesta realizar un análisis de rendimiento?

Como vemos en la siguiente tabla, el precio del análisis de rendimiento, varía dependiendo de la cantidad de muestras analizadas y del tipo de análisis realizado.

Hicimos una consulta al laboratorio LABISER, que muy amablemente nos respondió con sus tarifas para la campaña 2018-2019.

El precio, no incluye el 21% de IVA y los costes que asumamos para la entrega o envío de las muestras. El tamaño de muestra recomendado actualmente por el laboratorio es de 1 kg.

La entrega de los resultados se realiza en un plazo de 24-48 horas tras la recepción de las muestras.

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