¿Cuándo se recogen las aceitunas?

Cuándo se recogen las aceitunas, aceitunas verdes para comer, aceitunas para aliñarLa decisión sobre cuándo se recogen las aceitunas, varía dependiendo varios factores. Las condiciones climáticas del año, zona de cultivo, variedad de aceituna, tipo de plantación de olivos, etc…

Lo habitual es que la recogida de aceituna para comer, empiece con el verdeo a finales de septiembre. Antes de ser consumidas, se quita el amargor a las aceitunas con agua o en disolución de sosa cáustica.

En el caso de la aceituna de molino, en algunas zonas puede prolongarse hasta el mes de mayo. Aunque el grueso de la recolección de aceituna para producción de aceite se realiza en noviembre, diciembre y enero.

Dependiendo de la fecha de recolección se pueden obtener AOVE de diferentes características.

Los frutados más intensos son obtenidos por aceites de oliva de recolección extra-temprana. Para obtener estos aceites, las aceitunas suelen recogerse en el mes de octubre y principios de noviembre.

Al cosecharse antes, los rendimientos grasos de la aceituna son algo más bajos. Sin embargo, los agricultores ven compensado el rendimiento con mejores precios del aceite y la reducción de la vecería del olivo.

¿Cuándo se recogen las aceitunas para aliñar?

Cuándo se recogen las aceitunas para aliñar, recogida de aceituna de verdeoLo más habitual es recoger las aceitunas verdes, Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, aceituna Gordal, Verdial de Badajoz… Algunas variedades como Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina se cosechan negras para pasificar.

Las aceitunas para aliñar se recogen justo antes del envero (cambio de color del verde al rosado/violáceo). Durante esta fase, las aceitunas pasan de color verde intenso a verde amarillento y se puede observar una fina capa de cera natural sobre el fruto.

Normalmente la época de recogida se centra entre final de septiembre y el mes de octubre, cosechando las aceitunas de mayor tamaño y valor comercial. Aunque, para que el verdeo sea rentable, los olivos no deben tener apenas aceitunas maduras. Para consumo personal, se pueden recoger aceitunas verdes en los meses de noviembre y diciembre.

¿Cuándo se recogía la aceituna antiguamente?

Antiguamente las aceitunas se recogían una a una a mano del suelo, no existían las limpiadoras y las aceitunas debían llegar al molino sin piedras. Con esta forma de recogida y el escaso valor que se le daba a la calidad del aceite de oliva, las aceitunas empezaban a recogerse cuando gran parte ya estaba en el suelo, habitualmente en el mes de enero.

Además de facilitar la recogida de olivas, los escasos medios de transporte con los que se contaba (mulas, burros…) tenían que dedicarse a otras labores agrícolas, como la siembra del cereal.

Tendencia actual de la época de recolección de la aceituna

Recolección de la aceituna, cuando se recoge, mantos y maquinaria de recolección...Actualmente, la fecha de recogida de aceitunas se ha visto adelantada gracias a los siguientes factores:

1.- Mecanización de la recolección: el uso de cosechadoras, vibradores y vareadores de aceitunas, buggies, paraguas…

2.- Plantación de olivares superintensivos y variedades de maduración temprana como Arbequina.

3.- Diversos estudios que demuestran lo favorable es la cosecha temprana para regularizar las producciones del olivo.

4.- Consumidores mejor formados, con preferencia por el aceite de oliva Virgen Extra. Para obtener aceites de calidad es necesario recoger las aceitunas del árbol.  Además, muchos agricultores prefieren adelantar la recogida para no recoger las aceitunas del suelo.

Influencia de las condiciones climáticas

Las condiciones climatológicas pueden influir significativamente en la cosecha de aceitunas. La recogida tradicional con mantos de recolección y vibradores es inviable. Además el uso de varas o vareadores con los olivos mojados favorece la aparición de la tuberculosis del olivo.

En tierras arcillosas también tiene una gran influencia el clima. Cuando llueve se forma barro y durante varios días no se puede trabajar con maquinaria pesada (buggies, paraguas, vibradores de tronco…). Esto puede producir retrasos importantes en la recolección.

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