¿Cuándo se recogen las aceitunas?
La decisión sobre cuándo se recogen las aceitunas, varía dependiendo varios factores. Las condiciones climáticas del año, zona de cultivo, variedad de aceituna, tipo de plantación de olivos, etc…
Lo habitual es que la recogida de aceituna para comer, empiece con el verdeo a finales de septiembre. Antes de ser consumidas, se quita el amargor a las aceitunas con agua o en disolución de sosa cáustica.
En el caso de la aceituna de molino, en algunas zonas puede prolongarse hasta el mes de mayo. Aunque el grueso de la recolección de aceituna para producción de aceite se realiza en noviembre, diciembre y enero.
Dependiendo de la fecha de recolección se pueden obtener AOVE de diferentes características.
Los frutados más intensos son obtenidos por aceites de oliva de recolección extra-temprana. Para obtener estos aceites, en España las aceitunas suelen recogerse en el mes de octubre y principios de noviembre.
Al cosecharse antes, los rendimientos grasos de la aceituna son algo más bajos. Sin embargo, los agricultores ven compensado el rendimiento con mejores precios del aceite y la reducción de la vecería del olivo.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para aliñar?
Cuando se van a recoger las aceitunas para aliñar, lo más habitual es cosechar las aceitunas verdes, antes de madurar. Algunas de las variedades más apreciadas como aceituna de mesa son: Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, aceituna Gordal, Verdial de Badajoz… Sin embargo, variedades de olivas como Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina se cosechan negras para pasificar.
Las aceitunas de mesa para aliñar se recogen justo antes del envero (cambio de color del verde al rosado/violáceo). Durante esta fase, las aceitunas pasan de color verde intenso a verde amarillento y se puede observar una fina capa de cera natural sobre el fruto. Es el momento idóneo para recoger, endulzar y aliñar unas aceitunas caseras.
Normalmente la época de recogida de olivas en España se centra entre final de septiembre y el mes de octubre, cosechándose durante la temporada las aceitunas de mayor tamaño y valor comercial. En otros países como Chile o Argentina las primeras aceitunas de verdeo se cosechan generalmente entre final de enero y febrero.
Para que el verdeo sea rentable, los olivos no deben tener apenas aceitunas maduras. Para consumo personal, el tiempo de cosecha se amplia y se pueden recoger aceitunas verdes en los meses de noviembre y diciembre.
¿Cuándo se recogía la aceituna antiguamente?
Antiguamente las aceitunas se recogían una a una a mano del suelo, no existían las limpiadoras y las aceitunas debían llegar al molino sin piedras. Con esta forma de recogida y el escaso valor que se le daba a la calidad del aceite de oliva, las aceitunas empezaban a recogerse cuando gran parte ya estaba en el suelo, habitualmente en el mes de enero.
Además de facilitar la recogida de olivas, los escasos medios de transporte con los que se contaba (mulas, burros…) tenían que dedicarse a otras labores agrícolas, como la siembra del cereal.
Tendencia actual de la época de recolección de la aceituna
Actualmente, la fecha de recogida de aceitunas para producción de aceite se ha visto adelantada gracias a los siguientes factores:
1.- Mecanización de la recolección: el uso de cosechadoras, vibradores y vareadores de aceitunas, buggies, paraguas… se ha generalizado. Los precios aceptables del aceite durante los últimos años, han ayudado a mejorar los recursos del agricultor, favoreciendo la compra de la maquinaría agrícola.
2.- Plantación de olivares superintensivos y variedades de maduración temprana como Arbequina.
3.- Diversos estudios, demuestran lo favorable que es la cosecha temprana para regularizar las producciones del olivo.
4.- Los consumidores están mejor formados y prefieren comprar aceite de oliva Virgen Extra. Para obtener aceites de calidad es necesario recoger las aceitunas del árbol. Además, muchos agricultores prefieren adelantar la recogida para no recoger las aceitunas del suelo.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para hacer aceite?
Actualmente la recogida de aceitunas para hacer aceite se ha adelantado de forma considerable con el fin de obtener aceites de mejor calidad. Así pues, las primeras cosechas se dan durante el mes de octubre, cuando se producen aceite de oliva de recolección extra-temprana apreciados por el sector Premium y Gourmet. Si bien, la mayor parte de la recolección en España se concentra durante los meses de noviembre, diciembre y enero. En Argentina y Chile, la cosecha se concentra principalmente entre los meses de abril y junio.
Influencia de las condiciones climáticas
Las condiciones climatológicas pueden influir significativamente en la cosecha de aceitunas. Cuando llueve, la recogida tradicional con mantos de recolección y vibradores es inviable. Además el uso de varas o vareadores con los olivos mojados favorece la aparición de la tuberculosis del olivo.
En tierras arcillosas, también tiene una gran influencia el clima. Cuando llueve se forma barro y durante varios días no se puede trabajar con maquinaria pesada (buggies, paraguas, vibradores de tronco…). Esto puede producir retrasos importantes en la recolección de la aceituna.
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