¿Cómo aliñar aceitunas?
En este artículo veremos como aliñar aceitunas de diferentes formas (con vinagre, ajo, pimentón, pimiento, naranja, orégano, tomillo…).
Una vez hecha la recogida de aceitunas, es necesario quitarles el amargor, antes de comenzar a aderezar o aliñar aceitunas.
También es posible comprar directamente aceitunas en salmuera y aliñar a nuestro gusto.
Antes de poder realizar el aliño de nuestras aceitunas caseras, las tenemos que endulzar, podemos hacerlo con agua o sosa cáustica diluida. Lo más rápido y habitual es usar sosa para eliminar el amargor de las aceitunas. En nuestra publicación sobre como quitar el amargor a las aceitunas puedes ver el proceso de endulzado de las aceitunas.
¿Cómo preparar aceitunas?
Dependiendo de nuestro gusto, podemos elegir entre diversas formas para preparar las aceitunas verdes y negras. Como preparar aceitunas aceitunas con sosa, machadas, rajadas, rellenas, negras, deshidratadas…
Punto de sal: Si tenemos olivas o aceitunas en salmuera, es muy fácil conseguir el punto de sal durante el aliño. Simplemente cogemos las aceitunas que vamos a aliñar, las escurrimos y las metemos en un recipiente, finalmente, añadimos el agua necesaria para cubrir las aceitunas enteras (aproximadamente 900 gramos por kg de aceitunas).
Aceitunas aliñadas con ajo
En Extremadura es muy habitual el aliño de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña con ajo. Un aliño muy similar al de las reconocidas aceitunas de Campo Real. De hecho, muchas de estas aceitunas son producidas en las entamadoras cacereñas.
La receta para aliñar es muy sencilla, ingredientes:
- 1 kg de aceitunas verdes en salmuera
- 4-5 dientes de ajo
Pasos para preparar aceitunas verdes enteras:
- Escurrimos las aceitunas en salmuera y las colocamos en un tarro/recipiente.
- Añadimos agua hasta cubrir las aceitunas.
- Machacamos, troceamos o picamos los dientes de ajo (el aliño se tomará más rápido si los picamos).
- Incorporamos los dientes de ajo al recipiente.
- Cerramos el recipiente y esperamos al menos un día para empezar a consumir las aceitunas.
Las aceitunas cogen el sabor del ajo rápidamente, por lo que podemos empezar a consumir las aceitunas aliñadas muy rápido.
Para conservar las aceitunas enteras una vez aliñadas con ajo, es importante que el agua las cubra, de esta forma se evita el contacto con el aire y conseguimos que no se oxiden.
Esta receta para aliñar aceitunas la realizaba mi abuela materna con aceitunas verdes de la variedad manzanilla y le quedaban exquisitas.
Aliñar aceitunas con ajo y especias
La receta para aliñar aceitunas con ajo y especias es muy similar a la anterior, esta es de mi abuela paterna. En este aliño reducimos un poco la cantidad de ajo y le damos entrada a especias tradicionales. Personalmente es el aliño que más me gusta, el tomillo y el orégano combinan muy bien y le dan un excelente sabor a las aceitunas preparadas con esta receta.
Al igual que en el caso anterior, la receta es muy sencilla, ingredientes:
- 1 kg de aceitunas conservadas en salmuera
- 3-4 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de orégano
- 2-3 ramitas de tomillo salsero
Pasos a seguir para guisar las aceitunas:
- Escurrir las aceitunas y colocarlas en un recipiente.
- Cubrimos con agua las aceitunas.
- Incorporamos los dientes de ajo machados o troceados, el orégano y el tomillo.
- Una vez hemos aliñado las aceitunas, deberemos esperar al menos un día para poder empezar a disfrutarlas.
Si queremos que las aceitunas se conserven mejor, podemos añadir un chorro de aceite de oliva al aliño. El aceite de oliva forma una película que protege a los alimentos de la oxidación y además, gracias a la menor densidad del aceite, puede impedir que las aceitunas salgan a la superficie.
Aceitunas verdes aliñadas con vinagre y pimiento
Esta receta viene de una prueba de aliños que hice y dio un resultado francamente bueno. El vinagre le da a las aceitunas un color verde más apagado, similar a las aceitunas que se venden en las tiendas de encurtidos.
Ingredientes utilizados en el aliño:
- 1 kg de aceitunas en salmuera
- 35 gramos de pimiento verde
- 3-4 cayenas o guindillas
- 100 gramos de vinagre
Instrucciones a seguir:
- Escurrimos las aceitunas y las colocamos en un recipiente.
- Añadimos los 100 gr de vinagre.
- Cubrimos las aceitunas con agua.
- Incorporamos los 35 gramos de pimiento verde troceado.
- Picamos las cayenas y las añadimos al aliño.
- Este aliño de aceitunas verdes necesita más tiempo para tomarse bien, ya que el picante tarda en disolverse en el agua. Transcurrida una semana el aliño estará bien tomado, aunque seguirá ganando sabor con el tiempo.
Aliñar aceitunas con pimentón
Este es una receta de mi madre, el pimentón le da un toque más potente al aderezo de las aceitunas y ayuda en su conservación.
Si nos gusta el sabor del pimentón, esta es una preparación interesante, además del pimentón se añade cáscara de naranja y ajo.
Estos son los ingredientes que usaremos para preparar este aliño de aceitunas:
- 1 kg de aceitunas verdes en salmuera
- 10 gramos de pimentón
- 1/3 de la cáscara de una naranja
- 2 dientes de ajo
Instrucciones a seguir para preparar las aceitunas:
- Escurrimos las aceitunas en salmuera y las introducimos en un recipiente.
- Añadimos agua hasta cubrir las aceitunas.
- Incorporamos los 10 gramos de pimentón para “adobar las aceitunas”.
- Añadimos los dientes de ajo machacados o troceados.
- Partimos la cáscara de naranja y la agregamos a las aceitunas aliñadas.
- Dejamos macerar las aceitunas durante 5 días.
Aceitunas rajadas
Las aceitunas rajadas son apreciadas por conservar gran parte del sabor original de las aceitunas. Se rajan con el fin de incrementar el contacto con el agua, favoreciendo que puedan ser endulzadas solo utilizando agua. Hacer aceitunas rajadas es más lento y laborioso comparado con hacer aceitunas enteras.
Este año he hecho algunas aceitunas gordales de esta forma con buenos resultados. Podemos aliñarlas usando los aliños anteriores u otros que nos gusten. En mi casa gustan sin apenas aliñar, el toque de amargor remanente nos gusta. En este caso simplemente se añadieron rodajas de zanahoria por darle color y aprovechar el dulzor natural de la zanahoria.
Ingredientes utilizados en la preparación de aceitunas:
- 1 kg de aceitunas rajadas en salmuera
- 35 gramos de zanahoria
Como se hacen las aceitunas:
- Cogemos las aceitunas rajadas y las introducimos en un recipiente.
- Añadimos agua hasta cubrir las aceitunas.
- Agregamos los 35 gramos de zanahoria cortados en rodajas.
- Esperamos 2 días a que la salmuera salga de las aceitunas.
- Una vez transcurrida la espera, las aceitunas tendrán el punto de sal y estarán listas para consumirse.
Aceitunas machadas de Extremadura
Uno de los aliños tradicionales más populares es el de las aceitunas machadas de Extremadura. El machacar las aceitunas se utilizaba tradicionalmente para facilitar la eliminación del amargor de las olivas. Hay que tener en cuenta, que tradicionalmente no se utilizaba sosa para eliminar el amargor. Por ello, era importante utilizar aceitunas machadas o rajadas para endulzar las olivas más rápido.
Estas aceitunas suelen tener cierto sabor amargo de diferente intensidad que es bien valorado por sus consumidores.
Respecto al aliño podemos comprar aceitunas machadas de Extremadura en diferentes sabores, utilizándose ingredientes como el ajo, pimentón, pimiento y otras especias naturales para su preparación.
¿Cómo aliñar aceitunas negras?
Las aceitunas negras que se compran habitualmente son aceitunas cosechadas verdes que son sometidas a procesos de oxidación por la industria entamadora. Normalmente la variedad utilizada es Hojiblanca por producir aceitunas con alta firmeza. Aprender a replicar estos procesos a un nivel casero es complejo y los resultados difícilmente alcanzarán nuestras expectativas.
Más sencillo a nivel casero es la realización de aceitunas negras pasificadas. Para ello las aceitunas son desecadas con sal, aunque para obtener buenos resultados necesitamos contar con variedades de aceituna “dulces” como Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina.
También podemos endulzar y aliñar las aceitunas negras con las anteriores preparaciones de aceitunas. Sin embargo, la vida útil de las aceitunas es menor y el proceso de endulzado es más delicado. El resultado más probable es que la textura de las aceitunas negras sea más blanda de lo deseable para condimentar.
Trucos para conservar las aceitunas aliñadas
Las aceitunas en salmuera pueden aguantar un año perfectamente sin deteriorarse. Sin embargo, una vez aliñadas, la vida útil de las aceitunas caseras no es tan larga. Aunque podemos conseguir que nos aguanten varios meses si seguimos los siguientes trucos y consejos.
Proteger a las aceitunas del contacto con el aire
Para ello, debemos evitar que las aceitunas floten sobre la superficie del agua.
Mi abuela tenía un truco para ello, en el cubo de las aceitunas colocaba una bolsa de plástico abierta. La bolsa, al flotar por encima de las aceitunas impide que salgan a la superficie y se oxiden.
También es bastante eficaz y “más ecológico”, cubrir a las aceitunas con una lámina de aceite de oliva, a ser posible, AOVE. Además de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva, las aceitunas se impregnan de una película de aceite que las protege del contacto directo con el aire..
Uso de conservantes naturales en el aliño
El vinagre es el conservante natural más utilizado con las aceitunas. Además actúa como potenciador del sabor y permite obtener muy buenos aliños.
El pimentón y las especias también ayudan a la conservación de las aceitunas.
Aunque, si queremos conservar las aceitunas por un largo periodo, la sal será nuestra aliada. Las aceitunas en salmuera pueden durar todo el año cuando las aceitunas se cosechan verdes y se endulzan de forma adecuada.
Lectura recomendada
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¿Cuántos kilos de aceitunas produce un olivo?
10 comentarios en “¿Cómo aliñar aceitunas?”
Buenos días.
Soy estudiante de Técnico en Aceites y Vinos y es la primera vez que voy a aliñar aceitunas.
Las estamos haciendo en clase pero por este largo puente las tengo en casa. Ya os comentaré el resultado.
Hola Inma,
Buena práctica, seguro que os quedan muy buenas ¿Qué variedad habéis utilizado?
Saludos
Hola, es mi primera vez aliñando aceitunas, de momento las tengo en agua, se la cambio dos veces al día y tengo un recipiente con aceitunas enteras tanto verdes como moradas y otro recipiente con aceitunas cortadas. Ya que el tema de la sosa me da un poco de miedo. ¿Cuánto tiempo debo estar cambiándoles el agua para que dejen de estar amargas? No sabemos que variedad es, ya que compramos el olivar este año y el dueño no se acordaba de que variedad son, pero por la forma de los olivos y las aceitunas debe haber mas de una variedad juntas. Muchas gracias por tu ayuda.
Hola Esther,
No todas las clases de aceitunas van bien para mesa, te recomiendo investigar cuales son las variedades que tienes en el olivar para elegir las más adecuadas, nuestra publicación sobre las variedades de aceitunas que tenemos en España puede serte de ayuda.
Respecto al endulzado de las aceitunas con agua, haces bien en cambiarlas 2 veces al día, lo suyo es hacerlas rajadas o machadas para un endulzado más rápido. Una vez que el amargor sea soportable (hay que ir probando, pero más o menos unas 2 semanas si se rajan/machan), se ponen en salmuera para que se conserven y se van aliñando las que vayamos a ir consumiendo. El tiempo en salmuera también ayuda algo a que se reduzca el amargor, aunque lo normal es que queden “fuertes”.
Saludos
El artículo me parece interesante, yo soy de Extremadura y llevo muchos años preparando mis aceitunas aliñadas, primero las quito el amargor, machacando o rajando y poniendo en salmuera y agua que como no tengo posibilidad de cogerla sin cloro, la dejo que pase una noche en el cubo para eliminar el cloro del agua, este agua se las cambio cada 3 días, así sucesivamente hasta que se les quita el amargor y procedo a su aliño, machaco ajo bastante ya que suelo hacerlas en cubos de 5 litro, orégano, tomillo y laurel con este guiso me aguantan un mes sin que se pongan blandas o se estropeen, lo único que aún no e conseguido es que cuando llevan más de un mes ya guisadas le sale una capa blanquecina por encima en el agua y eso no e conseguido que no pase, no se si os sirve mi explicación espero que os sea de ayuda.
Hola Consolación,
Gracias por compartir tu aliño de aceitunas machas extremeñas y el método que usas para endulzar. Para conservar las aceitunas durante más tiempo, una vez endulzadas hay que ponerlas en salmuera y evitar que las aceitunas queden flotando. Yo las guardo en garrafas y me duran perfectamente el año.
Saludos
Hola Antonio, voy leyendo toda la información que publicas, hasta ahora he visto dos o tres artículos o sesiones como este; leído los mensajes y tus respuestas. Me gusta mucho la claridad con que te explicas. Expongo algunas dudas personales:
Estoy preparando, endulzando con agua aceitunas arbequinas (pequeñas), cogidas del olivo, con madurez variada…algunas negras otras más verdosas. Quizás por haberlas tenido muchos días en agua –entre 8 y 12, cambiándoles el agua casi cada día–, noto que algunas quedan muy blandas y otras se deshuesas solas (serán las que estaban más maduras.)
(1): Esas más blandas, que aplastándolas suavemente ya se deshuesan, ¿quiere decir que están mal, excesivamente curadas, debo descartarlas… o no son peligro para la salud una vez las aliñe para consumo inmediato, o ponga en salmuera para aliñar y usarlas más adelante, aunque no estén tan buenas o apetecibles para comerlas por estar muy blandas? Mi intención ahora es aliñar cierta cantidad para uso inmediato.
(2). Una vez aliñadas y tapadas en tarros, o poniendo bolsa se plástico encima, a temperatura ambiente, ¿Cuánto tiempo puedo mantenerlas antes de consumirlas sin echarse a perder o descomponerse…serían peligrosas para la salud aparte de tener mal sabor o estar demasiado blandengues; puedo conservarlas sustituyendo el plástico de encima, o taparlas, con una capa fina de aceite, como he oído decir que también se hace?
(3) ¿Puedo guardarlas una vez endulzadas y en salmuera, o además aliñadas, en garrafas de plástico de agua potable?
(4) ¿Pueden guardarse en recipientes o bidones de plástico grueso, no reconocido como SANITARIO, que no huelan a lo que contuvieron dentro, como botellas de lejía, por ejemplo?
Tengo más preguntas, las haré en otra ocasión, si se me permite.
Gracias por atenderme, y responder a las preguntas, si es posible.
Saludos.
Hola Juan, me alegra saber que te resulta útil la información que hemos publicado en la web.
Es algo tarde para aliñar aceitunas y conseguir buenos resultados, lo suyo es recoger las aceitunas verdes o en envero, habitualmente en septiembre/octubre/noviembre dependiendo de la zona y variedad.
1.- Si las aceitunas estaban sanas al inicio del proceso y se les ha cambiado el agua a diario, creo que puede que simplemente se deba a que el estado de maduración de la aceituna no sea el adecuado para entamar, siendo la pulpa excesivamente blanda. Normalmente las aceitunas que se me ponen blandas son las que flotan y se acaban oxidando, yo tengo por costumbre retirarlas y solo añado a la salmuera las mejores.
2.- No se exactamente cuanto tiempo, pero lo suyo es no esperar mucho para comerlas una vez aliñadas, en salmuera las aceitunas manzanillas que endulzo y envaso me aguantan bien el año, pero una vez las aliñadas la concentración de sal es menor y depende de muchos factores. Por ejemplo, el aliño de ajo aguanta bastante menos que el de vinagre y guindilla ya que el vinagre actúa como conservante. Si les añades algún tipo de conservante alimentario podrás aumentar la vida del aliño, pero lo suyo a nivel particular es aliñar unos pocos días antes de su consumo.
3.- La mejor forma para conservar las aceitunas es en salmuera dentro de garrafas de agua de 5 litros, aunque es un poco rollo rellenarlas, el contacto con el aire se reduce a muy pocas aceitunas y si echas un chorrito de aceite las dejas a todas muy bien protegidas.
4.- Desconozco lo perjudicial que puede ser usar ese tipo de recipientes, ten en cuenta que algunos plásticos pueden desprender sustancias tóxicas independientemente de lo limpios que puedan estar, por lo que no veo recomendable su uso.
He tenido las aceitunas 8 días en agua, cambiando cada 24 horas.
Las he tenido 48 horas en sosa cáustica(35 gr. Por Kg.), lavándolas cada 24 horas
Ahora quiero aliñarlas, es correcto?
Voy a seguir varias recetas, haciendo unas pocas de cada.
Es mi primera vez y agradecería su consejo.
Muchas gracias.
Hola José,
Con los tiempos que indicas, respecto a la sosa, las aceitunas deberían estar limpias, así que podrías proceder a aliñarlas
48 horas en sosa caustica me parece mucho, ¿No te han quedado blandas? Yo retiro la sosa antes de que llegue al hueso de la aceituna 6-12 horas suele ser suficiente aunque depende del tamaño, más no me gusta dejarlas porque pueden quedar blandas. Para quitarles la soso, cambio algo más frecuentemente al principio 6-12 horas y luego cada 24 horas.
Una vez que sale el agua prácticamente clara, lo que hago es meterlas en salmuera, para ello añado 100 gramos de sal por kilo de aceitunas. Además de conservarse perfectamente (siempre que se evite que las de el aire). Una vez cojan la sal las aceitunas, resulta muy fácil aliñarlas, yo lo que hago es usar las aceitunas en salmuera para los aliños añadir agua y las especias y esperar.
Dependiendo del aliño que realices tendrás que tener más paciencia, el de ajo estará listo para consumir al día siguiente pero el de vinagre, pimiento y guindillas que es el otro que suelo hacer, por lo menos hay que esperar una semana.
Saludos y a disfrutar de las aceitunas 😉