¿Cómo aliñar aceitunas?

Cómo aliñar aceitunas, aceitunas en salmueraEn este artículo veremos cómo aliñar aceitunas de diferentes formas (con vinagre, ajo, pimentón, pimiento, naranja, orégano, tomillo…).

Una vez hecha la recogida de aceitunas, es necesario quitarles el amargor, antes de comenzar a aderezar o aliñar aceitunas.

También es posible comprar directamente aceitunas en salmuera y aliñar a nuestro gusto.

Antes de poder realizar el aliño de nuestras aceitunas caseras, tenemos que endulzarlas, podemos hacerlo con agua o sosa cáustica diluida. Lo más rápido y habitual es usar sosa para eliminar el amargor de las aceitunas.En nuestra publicación sobre cómo quitar el amargor a las aceitunas puedes ver el proceso de endulzado de las aceitunas.

¿Cómo preparar aceitunas?

Dependiendo de nuestro gusto, podemos elegir entre diversas formas para preparar las aceitunas. Como preparar aceitunas aceitunas con sosa, machadas, rajadas, rellenas, negras, deshidratadas

Punto de sal: Si tenemos olivas o aceitunas en salmuera, es muy fácil conseguir el punto de sal. Simplemente cogemos las aceitunas que vamos a aliñar, las escurrimos y las metemos en un recipiente, finalmente, añadimos el agua necesaria para cubrir las aceitunas enteras (aproximadamente 900 gramos por kg de aceitunas).

Aceitunas aliñadas con ajo

Aceitunas verdes aliñadas con ajo, tarro de aceitunasEn Extremadura es muy habitual el aliño de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña con ajo. Un aliño muy similar al de las reconocidas aceitunas de Campo Real. De hecho, muchas de estas aceitunas son producidas en las entamadoras cacereñas.

La receta para aliñar es muy sencilla, ingredientes:

  • 1 kg de aceitunas verdes en salmuera
  • 4-5 dientes de ajo

Para ello:

  1. Escurrimos las aceitunas en salmuera y las colocamos en un tarro/recipiente.
  2. Añadimos agua hasta cubrir las aceitunas.
  3. Machacamos, troceamos o picamos los dientes de ajo (el aliño se tomará más rápido si los picamos).
  4. Incorporamos los dientes de ajo al recipiente.
  5. Cerramos el recipiente y esperamos al menos un día para empezar a consumir las aceitunas.

Las aceitunas cojen el sabor del ajo rápidamente, por lo que podemos empezar a consumir las aceitunas aliñadas muy rápido.

Para conservar las aceitunas una vez aliñadas con ajo, es importante que el agua las cubra, de esta forma se evita el contacto con el aire y conseguimos que no se oxiden.

Esta receta la realizaba mi abuela materna con aceitunas de la variedad manzanilla y quedan exquisitas.

Aliñar aceitunas con ajo y especias

Aliñar aceitunas con ajo y especias, aceitunas verdes en boteLa receta es muy similar a la anterior, aunque reducimos un poco la cantidad de ajo y le damos entrada a especias tradicionales. Personalmente es el aliño que más me gusta, el tomillo y el orégano combinan muy bien y le dan un excelente sabor a las aceitunas preparadas con esta receta.

Al igual que en el caso anterior, la receta es muy sencilla, ingredientes:

  • 1kg de aceitunas conservadas en salmuera
  • 3-4 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de orégano
  • 2-3 ramitas de tomillo salsero

Pasos a seguir:

  1. Escurrir las aceitunas y colocarlas en un recipiente.
  2. Cubrimos con agua las aceitunas.
  3. Incorporamos los dientes de ajo machados o troceados, el orégano y el tomillo.
  4. Una vez hemos aliñado las aceitunas, deberemos esperar al menos un día para poder empezar a disfrutarlas.

Si queremos que las aceitunas se conserven mejor, podemos añadir un chorro de aceite de oliva al aliño. El aceite de oliva forma una película que protege a los alimentos de la oxidación y además, gracias a la menor densidad del aceite, puede impedir que las aceitunas salgan a la superficie.

Aceitunas verdes aliñadas con vinagre y pimiento

Aceitunas verdes aliñadas con vinagre y pimiento, tarro de encutridosEsta receta viene de una prueba de aliños que hice y dio un resultado francamente bueno. El vinagre le da a las aceitunas un color verde más apagado, similar a las aceitunas que se venden en las tiendas de encurtidos.

Ingredientes utilizados en el aliño:

  • 1 kg de aceitunas en salmuera
  • 35 gramos de pimiento verde
  • 3-4 cayenas o guindillas
  • 100 gramos de vinagre

Instrucciones a seguir:

  1. Escurrimos las aceitunas y las colocamos en un recipiente.
  2. Añadimos los 100 gr de vinagre.
  3. Cubrimos las aceitunas con agua.
  4. Incorporamos los 35 gramos de pimiento verde troceado.
  5. Picamos las cayenas y las añadimos al aliño.
  6. Este aliño de aceitunas verdes necesita más tiempo para tomarse bien, ya que el picante tarda en disolverse en el agua. Transcurrida una semana el aliño estará bien tomado, aunque seguirá ganando sabor con el tiempo.

Aliñar aceitunas con pimentón

Aceitunas aliñadas con pimentón, aceitunas en tarroEste es una receta de mi madre, el pimentón le da un toque más potente al aderezo de las aceitunas y ayuda en su conservación.

Si nos gusta el sabor del pimentón, esta es una preparación interesante, además del pimentón se añade cáscara de naranja y ajo.

Estos son los ingredientes que usaremos para preparar este aliño de aceitunas:

  • 1 kg de aceitunas verdes en salmuera
  • 10 gramos de pimentón
  • 1/3 de la cáscara de una naranja
  • 2 dientes de ajo

Instrucciones a seguir:

  1. Escurrimos las aceitunas en salmuera y las introducimos en un recipiente.
  2. Añadimos agua hasta cubrir las aceitunas.
  3. Incorporamos los 10 gramos de pimentón.
  4. Añadimos los dientes de ajo machacados o troceados.
  5. Partimos la cáscara de naranja y la agregamos a las aceitunas aliñadas.

Aceitunas rajadas

Aceitunas gordales aliñadas, ingredientes zanahoria, aceitunas en frasco de cristal, receta aliño aceitunas gordalesLas aceitunas rajadas son apreciadas por conservar gran parte del sabor original de las aceitunas. Se rajan con el fin de incrementar el contacto con el agua, favoreciendo que puedan ser endulzadas solo utilizando agua. Hacer aceitunas rajadas es más lento y laborioso comparado con hacer aceitunas enteras. Este año he hecho algunas aceitunas gordales de esta forma con buenos resultados. Podemos aliñarlas usando los aliños anteriores u otros que nos gusten. En mi casa gustan sin apenas aliñar, el toque de amargor remanente nos gusta. En este caso simplemente se añadieron rodajas de zanahoria por darle color y aprovechar el dulzor natural de la zanahoria.

Ingredientes utilizados en la preparación de aceitunas:

  • 1 kg de aceitunas rajadas en salmuera
  • 35 gramos de zanahoria

Como se hacen las aceitunas:

  1. Cogemos las aceitunas rajadas y las introducimos en un recipiente.
  2. Añadimos agua hasta cubrir las aceitunas.
  3. Agregamos los 35 gramos de zanahoria cortados en rodajas.
  4. Esperamos 2 días a que la salmuera salga de las aceitunas.
  5. Una vez transcurrida la espera, las aceitunas tendrán el punto de sal y estarán listas para consumirse.

¿Cómo aliñar aceitunas negras?

Las aceitunas negras que se compran habitualmente son aceitunas cosechadas verdes que son sometidas a procesos de oxidación por la industria entamadora. Normalmente la variedad utilizada es Hojiblanca por producir aceitunas con alta firmeza. Aprender a replicar estos procesos a un nivel casero es complejo y los resultados difícilmente alcanzarán nuestras expectativas.

Más sencillo a nivel casero es la realización de aceitunas negras pasificadas. Para ello las aceitunas son desecadas con sal, aunque para obtener buenos resultados necesitamos contar con variedades de aceituna «dulces» como Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina.

También podemos endulzar y aliñar las aceitunas negras con las anteriores preparaciones de aceitunas. Sin embargo, la vida útil de las aceitunas es menor y el proceso de endulzado es más delicado. El resultado más probable es que la textura de las aceitunas negras sea más blanda de lo deseable.

Trucos para conservar las aceitunas aliñadas

Las aceitunas en salmuera pueden aguantar un año perfectamente sin deteriorarse. Sin embargo, una vez aliñadas, la vida útil de las aceitunas caseras no es tan larga. Aunque podemos conseguir que nos aguanten varios meses si seguimos los siguientes trucos y consejos.

Proteger a las aceitunas del contacto con el aire

Para ello, debemos evitar que las aceitunas floten sobre la superficie del agua.

Mi abuela tenía un truco para ello, en el cubo de las aceitunas colocaba una bolsa de plástico abierta. La bolsa, al flotar por encima de las aceitunas impide que salgan a la superficie y se oxiden.

También es bastante eficaz y «más ecológico», cubrir a las aceitunas con una lámina de aceite de oliva, a ser posible, AOVE. Además de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva, las aceitunas se impregnan de una película de aceite que las protege del contacto directo con el aire..

Uso de conservantes naturales en el aliño

El vinagre es el conservante natural más utilizado con las aceitunas. Además actúa como potenciador del sabor y permite obtener muy buenos aliños.

El pimentón y las especias también ayudan a la conservación de las aceitunas.

Aunque, si queremos conservar las aceitunas por un largo periodo, la sal será nuestra aliada. Las aceitunas en salmuera pueden durarnos todo el año si las aceitunas se cosechan verdes y se endulzan de forma adecuada.

Lectura recomendada

Si te ha gustado nuestra publicación sobre cómo aliñar aceitunas, seguro que pueden interesarte:

¿Cuántos kilos de aceitunas produce un olivo?

Variedades de aceituna de mesa

¿Dónde comprar un olivo?

Deja un comentario