¿Por qué se arrugan las aceitunas?

Analizaremos los diferentes motivos por los que se arrugan las aceitunas, sequía, heladas, plagas del olivo, enfermedades, deficiencias nutricionales, rendimiento graso…

Encontrarnos con aceitunas arrugadas en el olivo, es algo habitual que puede despertar nuestra preocupación.

Influencia de la sequía en el arrugado de la aceituna

El olivo es un árbol muy tolerante a la sequía. En momentos de máxima escasez de agua, el olivo cierra las estomas de las hojas y comienza a extraer el agua almacenada en las aceitunas para sobrevivir. Como consecuencia, se arrugan las aceitunas. Esto resulta habitual en árboles debilitados o cuando las lluvias se retrasan y el olivo tiene una carga importante.

Este arrugado de la aceituna suele ser reversible con la lluvia. Las aceitunas que se han arrugado maduran antes y pueden producir AOVE de buena calidad.

Deficiencias nutricionales

Cuando el abonado del olivo no es adecuado o el suelo bloquea la absorción de nutrientes.

Si el agua escasea y hay deficiencia de Potasio, el olivo suele tener dificultades para extraer del suelo el agua que necesita. Debido a ello, las aceitunas se arrugan con mayor facilidad.

Posteriormente, en el invierno, las aceitunas de los olivos con deficiencias se arrugan con mayor facilidad.

En casos de deficiencias de Potasio u otros minerales, las aplicaciones de abono foliar son de gran utilidad para el agricultor.

Plagas y enfermedades del olivo

Algunas plagas y enfermedades del olivo pueden afectar a las aceitunas y producir su arrugado. Por ejemplo, el barrenillo del olivo, que taladra el pedúnculo, arrugando y secando de forma irreversible las aceitunas.

Los hongos causantes de la aceituna jabonosa, lepra del olivo y escudete pueden llegar a momificar las aceitunas infectadas.

¿Se arrugan las aceitunas con las heladas?

Las heladas pueden arrugar las aceitunas de forma considerable, esto es debido a dos situaciones.

Por un lado, el árbol del olivo entra en parada vegetativa al bajar la temperatura media de 10ºC, por lo que deja de bombear savia a las aceitunas. Por otro lado, el aire frío y seco de la noche, favorece la evaporación del agua contenida en las aceitunas que se han calentado por el día. Este arrugado puede ser reversible cuando las aceitunas no han llegado a congelarse, las temperaturas se suavizan y llueve de forma abundante.

Cuando se arrugan las aceitunas por helada, la calidad del aceite de oliva puede verse comprometida. Al congelarse las aceitunas, estas comienzan a deteriorarse, se pierden los frutados y aparecen defectos en el aceite de oliva.

Por este motivo, en las zonas con riesgos de helada, se debe comenzar la recogida de aceitunas antes de la maduración. Con la llegada de las bajas temperaturas, el olivo no puede producir aceite y nos arriesgamos a perder calidad.

Influencia de la variedad en el arrugado de las aceitunas

Como es lógico, las variedades de aceitunas con alto rendimiento graso son menos sensibles al arrugado. Esto es debido a que la proporción de materia seca en el fruto es mayor.

Por ejemplo, en mi zona la variedad Manzanilla Cacereña se arruga con facilidad, en cambio Verdial de Badajoz y Cornicabra no se arrugan fácilmente.