Olivo Cornicabra

La variedad de olivo Cornicabra, produce aceitunas con alto rendimiento de aceite. Es un árbol con buenas características productivas, adaptado a terrenos secos y calizos.
El origen de la variedad de aceituna Cornicabra, se sitúa en la localidad toledana de Mora de Toledo. Cornicabra, es la segunda variedad de olivo por extensión de cultivo (en España), aunque a una distancia considerable de Picual. Se calculan en torno a 270.000 hectáreas cultivadas en territorio español. El cultivo de la variedad Cornicabra se encuentra localizado principalmente en Toledo. Pero también hay extensiones importantes en Badajoz, Cáceres, Ciudad Real y Madrid.

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Árbol de Olivo Cornicabra en plena carga: fotografía del 13 Agosto 2017 (Arenas de San Pedro)

La denominación de origenMontes de Toledo” es el distintivo que se da al aceite de oliva Virgen Extra extraído de las aceitunas de la variedad Cornicabra.

Curiosidades: El nombre Cornicabra es indicativo de la forma de “cuerno de cabra” de esta variedad de aceituna.

Sinonimias o nombres que recibe la variedad de olivo Cornicabra

Cultivada durante siglos, la variedad de olivo Cornicabra es conocida por un número importante de nombres de acuerdo a su localización geográfica.

En Villarejo se conoce al olivo Cornicabra como Cabrilla.

Almonacid, Mascaraque y Mora de Toledo se refieren a esta variedad como Común.

Las localidades de Almodóvar del Campo, Calzada de Calatrava, Cañaveral y Herrera del Duque llaman aceituna Cornezuelo.

Se conoce a las aceitunas de Cornezuelo, por ser una aceituna de mesa de buen sabor, las aceitunas verdes son machadas para quitarles el amargor. Una vez endulzadas, se aliñan con ajo, hinojo, tomillo y sal.

En el término de Requena, se llama Cornita al árbol de Cornicabra.

El municipio de Cebreros (Ávila), llama a esta variedad Corriente de Aceite, en referencia al elevado rendimiento graso de las aceitunas Cornicabra.

Quintanar de la Orden (Toledo), conoce a Cornicabra como aceituna “del Piquillo”.

Para la gente de Madridejos (Toledo), la sinonimia de Cornicabra es “del Terreno”.

Los agricultores de Belmonte (Cuenca), llaman a la variedad de olivo Cornicabra, Longar.

En Jaraíz de la Vera (Cáceres) la variedad Cornicabra es denominada Longuera.

Osnal es el nombre por el que es conocida la variedad de olivo Cornicabra en Arenas de San Pedro (Ávila), Talavera, Torrijos y otros pueblos limítrofes.

Cornicabra también recibe otros nombres como Cornal, Cornatillo, Corneja, Cornetilla, Cornetillo, Cornicabra Basta, Cornicabra Negra, Corniche, Corniche Menudo, Corval, Cuernecillo, aceituna de aceite, Ornal.

Características del Olivo Cornicabra

Cornicabra es una variedad de olivo rustica, muy adaptada a las difíciles condiciones de sequía, terrenos calizos y frio invernal.

Productividad: Cornicabra es una variedad de alta productividad y entrada en producción tardía.

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Rama de Olivo Cornicabra con alta producción: 13 Agosto 2017

Vecería: es considerada una variedad muy vecera o de producción poco constante. Su alta vecería, en parte es debida a que la cosecha se retrasa en exceso para facilitar su recogida.

Floración: él olivo Cornicabra es de floración tardía y suele presentar un cuajado suficiente en autopolinización. Sin embargo, el cuajado puede mejorarse si se planta junto a otras variedades de olivo de floración tardía.

Vigor y porte del árbol: Cornicabra es de vigor medio y porte erecto.

Marco de plantación: sus plantaciones se han realizado tradicionalmente en marcos amplios.

Hoja: la hoja de la variedad de olivo Cornicabra es de simétrica, de tamaño medio y forma elíptico-lanceolada.

Enfermedades: el olivo Cornicabra, tiene baja resistencia al Verticillium, muy baja resistencia a Repilo y tuberculosis. Presenta alta resistencia a la sequía, terrenos calizos y es un olivo de muy alta resistencia al frío.

Árbol Cornicabra con tuberculosis, Rama de olivo Cornicabra con Tuberculosis
Olivo Cornicabra, rama infectada de Tuberculosis: 13 Agosto 2017

La mosca del olivo, prefiere la aceituna del olivo Cornicabra frente a variedades como Picual o Manzanilla Cacereña.

Multiplicación: Como otras variedades de olivo, Cornicabra tradicionalmente ha sido multiplicada mediante estaca. Actualmente se multiplica en viveros mediante técnicas de nebulización.

Aceituna Cornicabra, características morfológicas

Maduración: la variedad de aceituna Cornicabra es de maduración tardía.

Tamaño: El olivo Cornicabra, produce frutos de tamaño medio con un peso aproximado de 3 gramos.

Variedad de aceituna Cornicabra, aceituna verde, aceituna de mesa tamaño medio

Forma: La aceituna Cornicabra, es asimétrica, alargada y con forma de cuerno.

Color de la piel: La oliva Cornicabra, está madura al alcanzar el color rojo vinoso.

Pulpa: Cornicabra dispone de una relación pulpa/hueso alta.

Pedúnculo: el pedúnculo de la aceituna Manzanilla Cacereña es de tamaño muy largo.

Rendimiento: la aceituna Cornicabra tiene un rendimiento alto-muy alto de aceite, que puede superar el 19%.

Usos: la variedad de aceituna Cornicabra es usada para aceituna de mesa y producción de aceite. En mesa es apreciada por su calidad de pulpa y buena relación con el tamaño del hueso, siendo conocida por aceituna Cornezuelo. El aceite Virgen Extra Cornicabra es reconocido por su calidad y se encuentra amparado por la DOP Montes de Toledo.

Sabor: Cornicabra produce un Aceite Virgen Extra de alta estabilidad y excelentes características organolépticas. Con un aroma agradable, Cornicabra destaca en boca por un nivel de amargor y Picante medios. Los aceites de recolección temprana son más picantes y los de recolección tardía más dulces.

Propiedades: el aceite Cornicabra, tiene un porcentaje importante de ácido oleico (77%) y por su composición de antioxidantes y polifenoles, tiene una estabilidad Alta.

Recolección aceituna Cornicabra

Los olivares de Cornicabra se cosechan con más esfuerzo que otras variedades. Si la aceituna está sana, tiene una resistencia muy alta al desprendimiento. Aspecto que retrasa la recolección y que puede ser positivo para escalonar la recogida en grandes fincas. que solo cosechen aceitunas del árbol y tengan un periodo de recogida largo.

Un aspecto negativo de la recolección mecanizada con vareadores de peine es el incremento de heridas y posteriormente tuberculosis. Se desaconseja cosechar con peines los días de lluvia.

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5 comentarios en “Olivo Cornicabra

  1. Señores “chapeau” de la explicacion detallada respecto al aceite de la variedad
    cornicabra.

    La verdad nunca pensé que se podria hablar tanto de un aceite, me recuerda
    un poco como hablamos del vino, afrutado, intenso etc.

    Repito muchas gracias por la información de verdad “chapeau”

  2. Hola Emilio,

    Gracias por el comentario, me alegra saber que la información ha resultado útil.

    Lo cierto es que se puede hablar mucho del aceite, su composición, dentro de una misma variedad, puede sufrir ciertas variaciones.
    Las características organolépticas, varían dependiendo de la zona de cultivo (composición del suelo, orientación, altitud), condiciones climáticas, época de recolección, método de extracción del aceite y otros factores cada día más estudiados para obtener los mejores aceites de oliva Virgen Extra.

    Un saludo

  3. Hola Jesús,

    ¿Cuándo se recogen las aceitunas?
    Depende del proceso que realices en España más del 90% se recogen en verde (son las típicas aceitunas de bote, tanto verdes como negras (oxidadas al estilo californiano)).

    El momento óptimo de recogida es durante el envero (fase inicial de la maduración). Durante esta fase, la aceituna continua verde pero se recubre de una fina capa cerosa de color blanquecino y algunas zonas empiezan a cambiar a colores rosados o violáceos.

    Durante octubre y noviembre es la mejor fecha para coger las aceitunas: La fecha óptima depende de la carga del olivo y la variedad de la aceituna (Gordal Sevillana es temprana, Manzanilla Cacereña de media estación y Verdial de Badajoz es más bien tardía.

    Negras pueden recogerse algunas variedades dulces como Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina

    ¿Porque se ponen blandas?
    Esto puede deberse a varios aspectos:
    1.- Recoges las aceitunas excesivamente maduras y no soportan el proceso de cocido.

    2.- La variedad no es adecuada para aceituna de mesa (Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, Cornicabra, Verdial de Badajoz, Gordal Sevillana…).

    3.- Si el proceso de cocido lo haces añadiendo sosa cáustica. Hay variedades que lo soportan mejor que otras, pero el truco está en estar atentos y cambiar el agua antes de que la sosa llegue al hueso de la aceituna (es muy visible si haces un corte). Normalmente con entre 8 y 16 horas es suficiente, si nos pasamos las aceitunas se quedan blandas.

    4.- Mantener las aceitunas sobre la superficie del agua, estas aceitunas sufren la oxidación y se ponen blandas. Para evitarlo hay que hundir las aceitunas en el agua, para uso personal puede valernos colocar una bolsa de plástico que flote sobre las aceitunas.

    5.- No conservar las aceitunas en salmuera. Si las aceitunas se mantienen mucho tiempo en agua sin sal, acabarán poniéndose blandas.

    ¿Como aliñar las aceitunas?
    Eso va al gusto de cada uno: A mi personalmente me gusta aliñar las aceitunas con ajo, tomillo salsero, orégano y un chorrito de aceite de oliva de oliva virgen extra para que no se oxiden. No aliño todo de golpe, si no más o menos las que vaya a comer en 1-2 semanas, el resto las mantengo conservadas en salmuera.

    Más aliños pueden ser con naranja y pimentón, vinagre y ajo, limón, ajo, laurel y comino.

  4. Buenas, me ha encantado vuestra web. Mi enhorabuena por recopilar tan buena información sobre el cultivo del olivo jeje :-).

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