Aceituna Gordal Sevillana

aceituna Gordal, olivo Gordal sevillana, aceituna de mesaLa variedad de aceituna Gordal Sevillana, se cultiva principalmente en Andalucía.

Dentro de Andalucía, Sevilla es la provincia donde la aceituna Gordal Sevillana tiene una mayor implantación. Existen plantaciones importantes de la variedad de olivo Gordal en Córdoba y Huelva. Aunque en menor cantidad, pueden encontrarse plantaciones aisladas y ejemplares diseminados de Gordal Sevillana en el resto de España.
Curiosidades: Gordal es una de las variedades de aceituna de mesa más valorada por los consumidores. Fuera de nuestras fronteras, la aceituna Gordal también es apreciada y existen plantaciones en Estados Unidos (Gordal olives), Argentina, Israel, Italia y Chile.

Sinonimias o nombres que recibe la variedad de olivo Gordal Sevillana

También se conoce a la variedad de olivo Gordal Sevillana con los nombres Gordal, Bella di Spagna, Extra, Morcal de Limón, Sevillano e Injerta.

En Arenas de San Pedro, se la conoce como “aceituna Injerta”, nombre dado por su forma de multiplicación habitual.

Esta variedad es conocida en Estados Unidos como “Sevillano”.

La variedad de aceituna Gordal Sevillana es llamada Bella de España (Bella di Spagna) en Italia.

En Chile la aceituna Gordal es conocida por el nombre “Extra”.

Existen otras variedades de Olivo que reciben el nombre Gordal en relación a su gran tamaño. Se trata de las variedades Gordal de Hellín y Gordal de Granada, con características diferentes a la aceituna Gordal Sevillana (tamaño superior).

Aunque tengan el mismo nombre, se encuentran diferencias significativas en el tamaño de aceituna, producción, rendimiento, vecería, resistencia Tuberculosis, Repilo, mosca

El olivo Gordal de Sevilla o Gordal Sevillana, es de productividad baja y alterna. Gordal de Granada tiene una producción alta y alternante y Gordal de Hellín es una variedad productiva y constante.

Características del Olivo Gordal Sevillana

Gordal Sevillana, es una variedad de olivo interesante para la producción de aceituna de mesa en Sevilla. Con una superficie ligeramente superior a las 10.000 hectáreas, Sevilla es la provincia líder en difusión de la variedad.

La aceituna Gordal Sevillana es solo aprovechable para aceituna de mesa y encurtidos (Kimbos). Con un escaso rendimiento de aceite y de pobre calidad, no es una variedad rentable para producción de aceite.

Productividad: Gordal Sevillana es una variedad de aceituna de baja productividad y precocidad media.

Vecería: la oliva Gordal Sevillana es vecera.

Floración: el olivo Gordal Sevillana es de floración media. Es autoestéril, con elevado aborto ovárico aún con polinización cruzada.

Olivo Gordal Sevillana
Olivo Gordal Sevillana: 17 agosto de 2017

Vigor y porte del árbol: Gordal Sevillana es de vigor medioporte erecto y copa de media densidad. El vigor es alto cuando se planta sobre otros portainjertos.

Marco de plantación.

Hoja: la variedad de olivo Gordal Sevillana, tiene una hoja de anchura media, longitud larga y forma elíptico-lanceolada.

Enfermedades: el olivo Gordal de Sevilla, es poco resistente a la aceituna jabonosa, tuberculosis y al ataque de la mosca del olivo.  Sensible a la sequía, las plantaciones deben disponer de riego por goteo. Es resistente al Repilo, tolerante al frío invernal y la humedad ambiental.

Por su gran tamaño, tiene una alta preferencia a los ataques de mosca, frente a otras variedades como Picual y Manzanilla Cacereña.

Multiplicación: De escasa capacidad de enraizamiento tanto por nebulización, como por estaca (enraizamiento deficiente). Por lo tanto, la forma habitual de multiplicación del olivo Gordal es por injerto.

Aceituna Gordal Sevillana, características morfológicas

La Aceituna Gordal destaca principalmente por su enorme tamaño, aspecto muy vistoso y atractivo para los consumidores. Si continuas leyendo aprenderás el resto de las características de la aceituna Gordal Sevillana.
Maduración: la variedad de aceituna Gordal Sevillana es de maduración temprana.

Tamaño: El tamaño de la aceituna Gordal, es muy grande (12 gramos), muy superior a la aceituna Verdial (7 gramos).

Forma: La aceituna Gordal Sevillana, es ligeramente asimétrica, de forma ovoidal.

Color de la piel: Gordal Sevillana, es cosechada con color verde, si se la deja madurar alcanza un color negruzco.

Pulpa: con una relación pulpa/hueso alta, la pulpa de la aceituna Gordal es de calidad inferior a otras variedades de aceituna de menor tamaño. El procesado industrial debe ser muy cuidadoso. Pues la aceituna Gordal Sevillana es difícil de deshuesar, sensible al cocido (baño de sosa) y al alambrado (pueden aparecer cavidades internas).

Pedúnculo: el pedúnculo de la aceituna Gordal de Sevilla es de tamaño largo y la aceituna no presencia pezón.

Pedunculo aceituna Gordal
Aceituna Gordal: 17 agosto de 2017

Rendimiento: la aceituna Gordal Sevillana tiene un rendimiento muy bajo. Siendo descartable su plantación para producción de aceite.

Recolección: manual y delicada para evitar la aparición de defectos.

Usos: la variedad de aceituna Gordal Sevillana tiene solo aptitud para aceituna de mesa.

Sabor: el olivo Gordal Sevillana, produce un aceite de baja calidad. Apenas se produce de aceite de esta variedad.

Propiedades: la aceituna Gordal, destaca y es apreciada especialmente por su tamaño (muy grande). Sin embargo, es inferior en sabor frente a otras variedades de aceituna de verdeo.

¿Cómo aliñar aceitunas gordales?

El primer paso para poder aliñar las aceitunas gordales es eliminar el amargor de las aceitunas. Podemos hacerlo mediante cocido (aceitunas con sosa) o simplemente endulzar aceitunas con agua.

¿Cómo quitar el amargor a las aceitunas?

Matar aceitunas con Sosa

Para eliminar el amargor, podemos usar una disolución con sosa cáustica y agua.

1.- Preparamos 30 gramos de sosa por cada kilogramo de aceitunas.

2.- Disolvemos la sosa en agua.

3.- Añadimos a la solución más agua y las aceitunas hasta cubrir por completo las aceitunas gordales.

4.- Cada una o dos horas hacemos un corte hasta el hueso de la aceituna y comprobamos lo que ha penetrado la sosa.

5.- Una vez que la sosa ha llegado al hueso de la aceituna (entre 6 y 15 horas), tiramos el agua de las aceitunas y la renovamos.

6.- Renovamos el agua de las aceitunas por agua limpia durante varias veces al día.

7.- Cuando deja de salir agua sucia (2-3 días), tendremos las aceitunas dulces y preparadas para aliñar.

Advertencia: Si dejamos las aceitunas un tiempo excesivo en sosa, se pondrán blandas. Por su tamaño muy grande, el proceso de cocido de las aceitunas gordales es complejo.

Endulzar aceitunas solo cambiando el agua

Aunque más lento, es una forma 100% natural de matar o endulzar las aceitunas.

Tabla para rajar aceitunas gordales, verdiales, manzanilla cacereña

1.- Primero tendremos que llevar a cabo la trabajosa tarea de realizar cortes a las aceitunas. Podemos hacer los cortes con un cuchillo o más rápidamente si usamos una máquina o una tabla para rajar aceitunas. También se pueden machacar las aceitunas (aceitunas machas), sin embargo, esta técnica no es adecuada para aceituna gordal, al no desprender fácilmente la pulpa del hueso dificulta que se endulcen las aceitunas.

2.- Finalizado el trabajoso proceso de rajado, echamos las aceitunas en agua.

3.- Cambiamos el agua cada 12 horas durante 10 días.

4.- Finalizados los 10 días, probamos las aceitunas para comprobar que se han endulzado lo suficiente y dejarlas a nuestro gusto.

5.- Una vez endulzadas lo suficiente, podemos empezar a aliñar nuestras aceitunas gordales.

Advertencia: Este proceso conserva mejor el sabor de las aceitunas gordales, sin embargo, si no se cambia el agua periódicamente, las aceitunas seguirán excesivamente amargas transcurridos los 10 días.

Trucos: ¿Cómo conservar aceitunas y que no se pongan blandas?

1.- En caso de viajar y no poder cambiar el agua a las aceitunas tendremos que añadir sal para conservar las aceitunas en salmuera (añadimos y disolvemos sal hasta que un huevo fresco flote en el agua).

2.- Las aceitunas se oxidan en contacto con el aire, para solucionar esto, podemos poner un plato o una bolsa de plástico abierta sobre las aceitunas. De esta forma impedimos que las aceitunas queden por encima del nivel de agua  y se oxiden.

Varias formas de aliñar las aceitunas gordales.

Podemos aliñar las aceitunas gordales mediante diferentes ingredientes para obtener sabores de diverso tipo. Dependiendo de si hemos rajado o no las aceitunas el aliño se tomará más o menos rápido.

Aliño de aceitunas con sal, ajo, orégano, tomillo y vinagre.

Es uno de los sabores más tradicionales.

1.- Cogemos 1 kilogramo de aceitunas previamente endulzadas.

2.- Las colocamos en un recipiente con agua que las cubra.

3.- Añadimos sal hasta que notemos el agua lo suficientemente salada.

4.- Machamos 5 dientes de ajo y los añadimos al recipiente.

5.- Añadimos dos pellizcos copiosos de tomillo y otros dos de orégano.

6.- Para finalizar añadimos un chorro de vinagre (actúa como conservante y potenciador del sabor).

7.- Tras 1 o 2 días el aliño estará completamente tomado y podremos disfrutar de unas excelentes aceitunas gordales.

Aceitunas gordales, aliñar con pimentón, ajo, sal, naranja y aceite.

Es la receta de una de mis abuelas.

1.- Apartamos 1 kg de aceitunas gordales endulzadas.

2.- Introducimos las aceitunas en un tarro/recipiente y las cubrimos con agua.

3.- Echamos sal al agua, hasta notarla salada.

4.- Troceamos 4 dientes de ajo y se los añadimos a las aceitunas.

5.- Partimos una naranja por la mitad, reservamos dos rodajas y exprimimos el sobrante de la naranja

6.- Añadimos el zumo de naranja junto a las dos rodajas (con cáscara).

7.- Agregamos una cucharadita de pimentón.

8.- Removemos bien las aceitunas.

9- Por último, añadimos un buen chorro de aceite para que las aceitunas gordales se conserven en perfecto estado.

10 comentarios en “Aceituna Gordal Sevillana

  1. Donde puedo comprar el olivo de Gordal Sevillana, que no lo encuentro en ningún vivero gracias y un saludo

  2. El Olivo bella de España no tiene nada que ver con la Gordal Sevillana.
    Son variedades completamente diferentes en la forma y en el tamaño.
    Las cultivo yo y estoy dispuesto a mandarle fotos de una variedad y otra al natural.

  3. Hola Ramírez, gracias por el comentario.

    Si no te importa, te envío al email la fuente italiana donde la nombran así y vemos las diferencias existentes entre variedades.
    Puede ser que las llamen igual y sean nombres confusos, igual que pasa con Cornezuelo y Cornicabra.

  4. Eso de que la gordal sevillana da un aceite pobre de calidad es absolutamente falso. Es más se trata de un aceite de altísima calidad y sabor espectacular nada que ver con los demás.

  5. Hola Jacky,

    La información que dice que el aceite de oliva Gordal Sevillana es pobre está publicada en el Ministerio. La calidad de un aceite no se valora solo por su sabor, también se tiene en cuenta su composición química. Cada aceite tiene una diferente composición de Ácido oleico, Palmítico, Linoleico… Además contienen polifenoles y compuestos orgánicos naturales como el oleocantal muy saludables.

    En el caso del aceite producido por la aceituna Gordal Sevillana, su composición grasa es más baja en oleico y alta en palmítico respecto a otros aceites de oliva. Esto hace que su estabilidad frente a la oxidación sea menor comparada con otras variedades.

    Lo más probable es que hayas consumido aceite de oliva de la variedad Gordal de Granada o Gordal de Archidona-Gordalilla. Esta última, amparada por la D.O.P. Antequera y de muy buena calidad.

    Gordal Sevillana no es una variedad recomendable para la producción de aceite de oliva, solo es valorada como aceituna de mesa. Hay variedades mucho mejores en cuanto a calidad del aceite, rendimiento graso y capacidad productiva.

    Un saludo y gracias por su comentario

  6. Esa explicación del palmítico es cierta aunque el grado de conservación de este aceite es igualmente elevado en condiciones óptimas claro. Insisto en lo referente a la calidad del aceite gordal sevillana, independientemente de la composición sus cualidades organolépticas nada tienen que ver con aceites convencionales. Es más, se trata de un aceite con sabor intenso cuya persistencia se hace extensible hasta después de probarlo unos segundos más, otra característica a su favor es que no amarga así como hacen otros aceites etc. Un amargo excesivo a la hora de catar es algo negativo.
    Me baso en esto que expongo en el siguiente hecho:
    He vendido aceite de gordal y lo he dado a probar a cientos de personas. El resultado es que todos absolutamente han reconocido el gran sabor que tiene y que no es para nada parecido a ningún otro.
    Respecto al precio, pagan el triple de lo que pagarian por un aceite estándar virgen extra. No hablo de 4 personas sino de cientos. A los hechos me remito. En composición es menos sano para la salud pero en sabor es extraordinario y sino tengo una buena cartera de clientes que pueden corroborar lo expuesto.

  7. Hola Jacky,

    Por lo que cuentas, produces aceites monovarietales de la variedad Gordal Sevillana.

    ¿Haces recolección extra temprana?
    ¿Qué rendimiento medio obtienes?
    ¿Cómo logras conservar el aceite en buenas condiciones? ¿Utilizas depósitos de atmósfera controlada?

    Si quieres puedes dejar los datos de la almazara donde produces este aceite, puede que a algún lector le interese probarlo.

    Un saludo y gracias por la explicación

  8. Pregunto, he leído el comentario de M Dolores de la Fuente y quisiera saber si un olivo de la variedad Gordal me permitiría aliñar mis propias aceitunas con la receta que indicas. Mi idea es poder tener mis propias aceitunas gordales en salmuera como estas, que son mis preferidas… Comprar 1kg aceitunas gordales.

  9. Hola Antonio,

    Si te he entendido bien, quieres plantar un olivo para disponer de tus propias aceitunas de mesa.

    Para cultivar en condiciones un olivo Gordal, debes de saber sus características.

    Lo primero es una variedad autoesteril, por lo que necesita polinizarse con otros olivos, si estás en una zona con olivos cercanos no deberías tener problemas.
    Por otra parte, la variedad es sensible a la aceituna jabonosa y la mosca del olivo, eso te obliga prácticamente a hacer al menos dos tratamientos al año para obtener aceitunas de calidad.

    Es es el paso inicial para conseguir una buena materia prima, luego necesitas matar las aceitunas (siendo bastante complejo el proceso para esta variedad en concreto).

    Y finalmente el aliño, el que tengo puesto puede usarse para aliñar cualquier variedad de aceituna.

    Obtener aceitunas caseras con el aspecto de las que compras es casi imposible, la industria tiene muy estudiados los diferentes procesos que se requieren.
    Pero si que puedes conseguir unos cuantos kilos de aceitunas caseras que con algo de práctica podrán mejorar en otros aspectos a las aceitunas compradas.

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