¿Cómo quitar el amargor a las aceitunas?
A continuación, veremos cómo quitar el amargor a las aceitunas de mesa, mediante dos formas diferentes.
Las aceitunas verdes recién cosechadas, tienen un sabor muy amargo que imposibilita su consumo directo. Por ello, es necesario prepararlas y someterlas a un proceso llamado cocido o curado. Este proceso permite endulzar las aceitunas al descomponer la oleuropeína (culpable del característico sabor amargo de las aceitunas verdes).
Una vez recogidas las aceitunas del árbol, podemos endulzarlas utilizando sosa o cambiando frecuentemente el agua.
Para obtener unas aceitunas aliñadas de máxima calidad, las olivas deben llegar del campo libre de hongos como el escudete y plagas como la mosca del olivo.
Eliminación del amargor utilizando sosa cáustica
Para eliminar el amargor de las aceitunas, las tenemos que poner durante varias horas en una disolución de sosa cáustica y agua. El tiempo necesario para endulzar las aceitunas dependerá de su tamaño y variedad (Manzanilla, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Morisca…).
Clasificación de las aceitunas
Cuando las aceitunas recién cosechadas llegan a la entamadora, antes de curarlas, son clasificadas con maquinaria de precisión. Las aceitunas más pequeñas (zofairones) o que tienen algún pequeño defecto, son descartadas y se utilizan para producir AOVE. Aunque las aceitunas de verdeo dan un escaso rendimiento de aceite, la calidad producida suele ser muy alta y los precios de venta del aceite son buenos.
Medida para endulzar aceitunas con sosa
Aunque establecer la dosis ideal de sosa cáustica por kilo de aceitunas requiere gran experiencia y considerar múltiples factores. Las exigencias de la industria para obtener aceitunas perfectamente homogéneas, son muy superiores a las necesarias para preparar unas excelentes aceitunas caseras.
Lo habitual es añadir entre 20 y 40 g de sosa por kg de aceitunas dependiendo del tamaño y clase de aceituna. Como medida estándar para curar aceitunas con sosa cáustica, podemos tomar 30 gramos de sosa por cada kg de aceitunas verdes. Cocer aceitunas negras no es habitual, pero en tal caso la cantidad de sosa utilizada debe reducirse a la mitad. La pulpa de las aceitunas negras es más blanda y la sosa penetra más fácilmente.
Si nos pasamos con la sosa podemos llegar a cocer en exceso y dañar las aceitunas durante el proceso de curado. Por otro lado, si nos quedamos cortos, el tiempo de cocción tendrá que ser mayor para conseguir eliminar el amargor.
Quitar el amargor a las aceitunas con sosa cáustica (NaOH)
Antes de introducir las aceitunas en sosa, es importante disolver la sosa en agua. Debemos ser cuidadosos, leer y seguir las recomendaciones de manipulación del fabricante.
La sosa es peligrosa y no debemos entrar en contacto directo con ella. Por ello, es recomendable usar guantes y gafas para protegerse. Además es importante ser cuidadosos y evitar salpicar al añadir la sosa a las aceitunas.
En la elaboración casera de aceitunas lo habitual es ir comprobando periódicamente la penetración de la sosa en las olivas. Para ello, basta con partir la aceituna de forma concéntrica, la sosa al reaccionar con la pulpa de la aceituna forma un anillo que se va acercando al hueso.
Cuando llega al hueso sabemos que la sosa ha actuado en toda la aceituna. Sin embargo, es recomendable cambiar el agua un poco antes de que la sosa llegue al hueso de la aceituna. 3/4 de distancia es suficiente para eliminar el amargor y conseguir que las aceitunas se mantengan duras por un tiempo prolongado.
Con el fin de lograr aceitunas sanas y de gran tamaño, el abonado y la poda del olivo son esenciales.
El tiempo que tarda en penetrar depende del tamaño de las aceitunas, por lo que tamaños homogéneos dan mejor resultado. La primera prueba la podemos hacer a las 5-6 horas y luego más frecuentemente (cada 1-2 horas).
Es importante que las aceitunas no estén más tiempo del necesario en contacto con la solución de sosa. Una exposición prolongada ablandara las aceitunas por exceso de cocido.
Una vez que finalice el cocido de aceitunas con sosa cáustica debemos cambiar el agua 2 o 3 veces al día hasta que salga clara (aproximadamente durante 3 días). En este momento habremos eliminado los restos de sosa cáustica y las aceitunas estarán listas para aliñar.
Las aceitunas de bote que consumimos más habitualmente, además del proceso de endulzado con sosa cáustica, pasan por una fase de fermentación láctica antes de comercializarse.
Endulzar aceitunas con agua
Está claro que endulzar aceitunas simplemente con agua es más natural y no supone el peligro de manipular sosa. Sin embargo, endulzar aceitunas sin sosa, es mucho más laborioso, costoso y además requiere un mayor tiempo de espera.
Por otro lado, es difícil quitar el amargor a las aceitunas por completo y esto puede o no gustarnos.
Lo más habitual para endulzar aceitunas con agua es rajar o machar (“aceitunas machas”). Este proceso tiene la finalidad de aumentar la superficie de contacto de las olivas con el agua, favoreciendo que el amargor de las aceitunas se vaya disolviendo en el agua. La variedad de aceituna Verdial suele aliñarse de esta forma.
Aunque también se pueden endulzar aceitunas sin machar ni cortar, el proceso se alarga durante varios meses.
Para evitar que las aceitunas se dañen, es necesario conservarlas en salmuera.
Conservar las aceitunas en salmuera
Una vez que hemos logrado quitar el amargor a las aceitunas, la salmuera es fundamental para conservar las aceitunas endulzadas en perfecto estado. Cuando no vayamos a consumir inmediatamente las aceitunas cosechadas, las podemos conservar en salmuera sin necesidad de endulzar, manteniendo su dureza.
Es importante que las aceitunas que vayamos a conservar no entren en contacto con el aire, para ello podemos introducirlas en tarros o garrafas. Otro truco para evitar que el aire oxide a las olivas, es poner una bolsa de plástico sobre ellas.
Utilizando la salmuera, podemos conservar aceitunas para todo el año en unas perfectas condiciones. Las aceitunas caseras, se conservan habitualmente sin aliñar en salmuera.
¿Cómo hacer salmuera para aceitunas?
La proporción de sal necesaria para conservar aceitunas en salmuera es de aproximadamente 100 gramos de sal por kg de aceitunas.
El método utilizado tradicionalmente para comprobar la salmuera es colocar un huevo fresco en el agua e ir disolviendo sal hasta conseguir que flote. Para poder utilizar esta técnica con éxito, el huevo debe de ser de postura reciente, ya que los huevos que llevan bastante tiempo puestos también flotan en el agua sin sal.
Con el tiempo, las aceitunas absorben parte de la sal y la concentración de sal del agua baja un 40-50%. Sin embargo, no es necesario seguir añadiendo sal, la concentración inicial es suficiente durante la fermentación de las aceitunas.
Problemas del exceso de sal: Puede producir el arrugado de las aceitunas y alterar la velocidad de fermentación.
Consecuencias de insuficiente sal: cuando la concentración de sal en el agua baja del 5% pueden empezar a actuar hongos y otros agentes que impiden la buena conservación de las aceitunas.
La salmuera es muy utilizada en la industria entamadora para conservar aceitunas durante todo año.
Fermentación de las aceitunas en salmuera
Aunque lo habitual cuando se hacen aceitunas caseras, es consumir las olivas tras quitar el amargor a las aceitunas y eliminar la sosa. A nivel industrial se debe llevar a cabo un proceso de fermentación láctica. Para ello, se mantienen en salmuera las aceitunas endulzadas durante entre 2 y 5 meses. La velocidad de fermentación se reduce con las bajas temperaturas.
La fermentación láctica de las aceitunas, convierte los azúcares o carbohidratos del fruto en ácido láctico. Durante esta fase, las levaduras producen burbujas de dióxido de carbono. El ácido láctico, junto a otros componentes derivados de la fermentación realizada por las bacterias lácticas, ayudan a conservar y proteger a las aceitunas de diversos microorganismos. Este ácido baja el pH del agua y actúa como conservante natural de las aceitunas.
Una vez finalizada la fermentación, se procederá a preparar a las aceitunas para la venta.
Para conservar las aceitunas en perfecto estado, una vez finalizada la fase de fermentación. Se recomienda añadir 30-40 gramos de sal por kg de aceitunas.
Se acerca la época de verdeo de aceitunas y pronto podremos volver a disfrutar de aceitunas caseras.
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21 comentarios en “¿Cómo quitar el amargor a las aceitunas?”
Hola! mi duda es en la conservación de la aceituna una vez les quite el amargor, que va para largo… cogí 7 kilos y son muchas para envasar y consumir. ¿Las pongo directamente en agua con sal en la proporción que indicas todas juntas por tiempo indefinido y las voy sacando y aliñando a medida que las necesito? Ahora en noviembre hace frío, pero si sigo teniendo aceitunas en el buen tiempo las tengo que poner en nevera? Gracias
Hola Coral, si las aceitunas te han quedado duras después de quitarles el amargor, en salmuera pueden durarte más de un año, es importante que las aceitunas no entren en contacto con el aire, por lo que te recomiendo guardes en varias garrafas/botellas y a medida que las saques rellenar de salmuera o quitar el aire.
Es normal que durante el proceso las aceitunas pasen por un proceso de fermentación láctica y salgan burbujas, en tal caso tendrás que dejar unos días abiertos los recipientes hasta que se complete la fermentación, esta fase ayuda a conservar las aceitunas.
Saludos.
Hola, muy bueno tu articulo sobre la cura de las aceitunas.
Sabes que tengo un olivo y este año me dio aceitunas por primera vez. Las puse en remojo en salmuera pero después de 3 meses empezaron a largar olor a huevo podrido.
¿Qué puedo haber hecho mal?
Muchas gracias
Hola Juan,
Según lo que cuentas, creo que pueden haber pasado dos cosas.
1.- Que la salmuera no tuviese la suficiente cantidad de sal para conservar en perfecto estado las aceitunas.
2.- Que la salmuera este bien pero hayan quedado aceitunas flotando, en tal caso, al entrar las aceitunas en contacto con el aire, la salmuera no evita que se pudran. Para evitar esto, si se van a conservar por bastante tiempo, lo mejor es que se metan en garrafas y forzar que las aceitunas permanezcan hundidas en la salmuera, hay varias formas (Una bolsa de plástico, añadir aceite de oliva…)
Saludos,
Antonio
Tengo un olivo, no se de que variedad es y he cogido un bote de aceitunas y las he puesto en salmuera bien tapadas. ¿Cuánto tiempo han de estar en salmuera antes de poder aliñarlas? Supongo que, además, tendré que ponerlas en agua varias veces antes del aliño. Gracias
Hola Madose,
Para endulzar las aceitunas con agua se requiere bastante tiempo, hay que cambiar el agua con frecuencia hasta que se elimine en gran parte el amargor, este proceso es bastante largo y dependerá en parte de la tolerancia al amargor que tengas. La salmuera es una forma de conservar las aceitunas y facilita bastante darles el punto de sal al aliño, pero una vez endulzadas no es necesario pasar por este paso para empezar a disfrutar de unas ricas aceitunas. Es cierto que al ponerlas en salmuera se produce una fermentación láctica que ayuda a conservar las aceitunas durante años, pero si vamos a darnos prisa en comerlas, una vez eliminado el amargor es un poco absurdo esperar.
Saludos
Hola Antonio.
Voy a ello. Gracias por tu respuesta.
Precisamente es lo que busco, buen sabor, dureza y larga vida.
Un saludo.
Carlos
Buenos días.
Tengo dos olivos de clase Gordal y llega el momento de recoger las aceitunas para comer. Normalmente las pequeñas las comemos machacadas puestas en salmuera y hierbas, Y las mas gordas las guardamos en salmuera con agua y esperamos que se hagan buenas. Cuando vamos a comerlas las aliñamos de diferente manera, según nos apetece. Ahora estamos comiendo aceitunas de 3 años.
Y este año se nos ha ocurrido prepararlas con sosa, por primera vez. He leído muchos comentarios y visto muchas formas de proceder. Al final llego a la conclusión que cada uno las prepara a su manera.
La duda que me surge es: que cantidad mínima de sosa por kg. de aceituna y tiempo de exposición sería necesaria para conseguir que luego no cueste tanto eliminar el sabor residual de la sosa?
O es más conveniente utilizar más cantidad de sosa y menos tiempo de exposición?
En una primera prueba he utilizado 25 g. de sosa por kg. durante 36 horas: han quedado un poco blandas.
En la segunda prueba igual de sosa y a las 8 horas ya estaban buenas.
¿Tal vez utilizando por ejemplo 10 g. de sosa y teniéndolas 20 horas, conseguiría quitar el amargor y posteriormente eliminar la sosa mejor y que luego no tengan ese saborcillo a sosa?
Hola Carlos,
25 gramos de sosa y 8 horas esta bien para la variedad Gordal sevillana. El año pasado probé con menos cantidad (10-15 gramos) y no me quedaron nada bien, la sosa no penetró lo suficiente y se quedaron bandas por fuera y amargas por dentro, la variedad Gordal en concreto es bastante delicada y es fácil que se alambre si no se acierta bien con la cantidad de sosa y el tiempo.
El sabor a sosa se quita cambiando el agua, en unos días no se nota y queda la aceituna sin apenas amargor. A mi me gusta cambiar el agua antes de que la sosa algo antes de que llegue al hueso para evitar que queden más blandas de la cuenta, mantengan mejor el sabor a aceituna y puedan conservarse bien en salmuera todo el año.
Saludos
Hola, he tratado las aceitunas con sosa de la manera que dices y después de aliñarlas, veo que a los 15 días amargan todavía. ¿Se pueden volver a tratar con sosa? y si no, ¿Cómo lo corrijo? Y otro problema es que al abrir el bote de plástico me ha hecho un plaf como si hubieran fermentado. ¿Se han estropeado?
Hola Mabel,
Lo más probable es que la sosa no llegase a alcanzar del todo el hueso y por eso quedan algunas zonas amargas, a mi me gusta retirarlas un poco antes de alcanzar el hueso para evitar que queden blandas y se echen a perder. El amargor “residual” poco a poco irá desapareciendo cambiando el agua a las aceitunas, con el proceso de fermentación y el paso del tiempo también pierden amargor. ¿Qué variedad has utilizado? Cada variedad tiene su punto y las aceitunas grandes requieren más tiempo que las pequeñas, la próxima vez trata de mantener un poco más de tiempo las aceitunas en sosa. Volver a añadir sosa es algo que no es recomendable y respecto a la fermentación láctica es un proceso natural que permite a las aceitunas conservarse durante más tiempo, si añadiste la salmuera y las aceitunas se mantienen cubiertas de agua, estarán bien. Si has hecho una cantidad importante de aceitunas te recomiendo mantenerlas como están (sin cambiar el agua para que se conserven durante el año, añadiendo algo más sal una vez completado el proceso de fermentación en salmuera) e ir sacando poco a poco aceitunas para consumir, estas últimas si no están excesivamente amargas, con unos días cambiando el agua se acaban de endulzar.
Saludos
Hola!.
He seguido tus indicaciones. Curadas en sosa durante 15 horas (se ablandaron bien y perdieron el amargor) y luego 4 días cambiándoles el agua. El problema es que las aceitunas han quedado sin ningún sabor!!! Así es… cero sabor. Gusto a nada. ¿Se te ocurre que puede haber pasado? ¿Por que puede haber sido?
Gracias
Hola Martín,
El sabor de estas aceitunas es diferente a las que podemos comprar en un supermercado que llevan procesos diferentes de varios meses antes de ser consumidas. Las aceitunas de bote apenas necesitan lavarse, se matan con sosa, se aclaran y luego echan acido clorhídrico para neutralizar la sosa (NaOH + HCl => NaCl (Sal común) + H2O (agua)), para finalmente pasar a un proceso de fermentación láctica de varios meses.
15 horas es bastante tiempo (pueden quedar más blandas de la cuenta), yo suelo tenerlas algo menos, entre 5 y 10 horas, haciendo pruebas para retirar el agua antes que la sosa llegue al hueso.
Aunque notes que no tienen mucho sabor, con un buen aliño seguro que podrás disfrutar de unas buenas aceitunas. Dentro de las recetas para aliñar aceitunas que tenemos publicadas te recomiendo las de ajo, ajo y especias y las de vinagre, pimiento y guindillas.
Para que amarguen un poco y mantengan más el sabor a la aceituna tendrías que sacar las aceitunas de la sosa antes (con que la sosa atraviese la mitad de la aceituna es suficiente) así son necesarios menos lavados para eliminar la sosa (unos dos días) y luego dejarlas una semana en salmuera (para que pierdan progresivamente el amargo). Otra opción es endulzarlas con agua, también en mi pueblo antiguamente eran típicas las aceitunas del año (las mantenían un año en salmuera, aunque eran muy fuertes).
Hola!
He seguido tus indicaciones. Curadas en sosa (se ablandaron bien y perdieron el amargor) y luego 4 dias cambiandoles el en agua. El problema es que las aceitunas han quedado sin ningun sabor!!! Asi es… cero sabor. Gusto a nada. ¿Se te ocurre que puede haber pasado? ¿Por que puede haber sido?
Gracias
Hola. Me surge una duda… la sosa que ha penetrado en la aceituna hasta llegar casi al hueso y que esta penetrada en la pulpa de la aceituna, se va de la aceituna con solo lavarlas durante unos días? ¿No queda impregnada en la pulpa y luego nos la comemos?
Gracias
Hola Martín,
Si, hay que tener en cuenta que la sosa reacciona con la aceituna formado sales sódicas (jabón) y estas se diluyen fácilmente en agua gracias al proceso natural de ósmosis. Notarás que las aceitunas resbalan y se debe a estas sales, que tras unos lavados verás que irán desapareciendo. Pero es importante no pasarse con el tiempo que tenemos las aceitunas en sosa y retirarla a tiempo (preferiblemente un poco antes de llegar al hueso) ya que una reacción excesiva dañará las aceitunas ablandándolas en exceso y haciéndolas “incomestibles”.
Simplemente hay que cambiar el agua y tener un poco de paciencia, hay a gente que incluso le gusta que quede algo de ese sabor como a jabón.
En las entamadoras apenas cambian el agua a las aceitunas ya que sería un gasto innecesario, pero hay que tener en cuenta que ellos dejan las aceitunas durante mucho tiempo almacenadas y la sosa residual acaba reaccionando y neutralizandose. Además un lavado excesivo puede ralentizar el proceso de fermentación láctica necesario para que las aceitunas se conserven en perfecto estado largos periodos de tiempo.
Saludos
Hice todo lo que me dijeron y mis aceitunas negras siguen amargas. ¿Por favor, que hago?
Hola Nora,
¿Que procedimiento has seguido?
Utilizando la sosa caustica en las proporciones indicadas y dejando actuar hasta que prácticamente llegue al hueso, el amargor de las aceitunas desaparece “inmediatamente”.En cambio, utilizando agua y sal el proceso es mucho más lento y requiere de muchos lavados.
En saco de matar las aceitunas con agua, el rajado/machado de las mismas facilita la eliminación del amargor. Aún así con este proceso suele quedar cierto amargor que hay a gente que le agrada.
Saludos
En mi región se les llama olivas, a ver si nos acostumbramos a llamarlas indistintamente sin ser motivo de burla.
Quiero aliñar unas aceitunas Manzanilla ¿Cuánta sosa por kilo de aceitunas recomiendan echar?
Suelen usarse entre 20 y 40 gramos de sosa por kilo de aceitunas. En este caso, por las fechas a las que estamos, las aceitunas deben de estar bastante maduras. Por lo que te recomiendo 20-25 gramos por kilo y a partir de las 6 horas revisar con frecuencia las aceitunas para evitar un cocido excesivo.
Un saludo