¿Cómo conservar aceitunas y que no se pongan blandas?

¿Quieres los mejores consejos sobre como conservar las aceitunas y que no se pongan blandas? En la siguiente publicación veremos las diferentes opciones para conservar aceitunas verdes, negras y aliñadas de la mejor forma (salmuera, vinagre, aceite de oliva, pasteurización…)

Conservar aceitunas en Salmuera

El método más habitual para conservar las aceitunas y evitar que se pongan blandas, es sumergirlas en una concentración de salmuera y dejar que se produzca la fermentación láctica. Un aspecto importante a tener en cuenta es el tipo de aceituna utilizada, variedades de aceitunas de mesa como Manzanilla Cacereña o Hojiblanca son más fáciles de procesar y conservar en buen estado.

Fermentación láctica en Salmuera

El proceso más habitual de conservación de las aceitunas de mesa a nivel industrial es dejar que se produzca la fermentación láctica de las aceitunas en salmuera.

Para ello, una vez quitado el amargor de las olivas utilizando lejías alcalinas como la sosa caustica, se procede a utilizar la salmuera para conservar las aceitunas. La proporción de sal utilizada habitualmente, es de 100 gramos por kg de aceitunas verdes. Se utilizan depósitos con rejillas en la parte superior para evitar que las aceitunas floten y entren en contacto directo con el aire.

A nivel casero el proceso es fácil de replicar utilizando garrafas de agua de boca ancha donde introduciremos las aceitunas con la salmuera. Para evitar que las aceitunas floten y se estropeen, podemos añadir una bolsa de plástico a la parte superior.

Durante el proceso de fermentación láctica (las bacterias transforman los azucares presentes en las aceitunas principalmente en ácido láctico). Las garrafas deberán permanecer abiertas, ya que además del ácido láctico se producen burbujas de CO2 que podrían llegar a hacer reventar las garrafas. Es importante controlar periódicamente que el nivel del agua se mantiene por encima de las aceitunas.

Durante la fermentación láctica de las aceitunas, el pH se reduce de forma considerable pasando de 6 a en torno a 4. Este incremento de la acidez de la concentración, junto a la salmuera, ayudan a conservar las aceitunas en buen estado durante bastante tiempo.

Una vez finalizado el proceso de fermentación láctica, que puede durar en torno a 25-30 días, procederemos a rellenar y cerrar las garrafas con las aceitunas sin aliñar. De esta forma, podemos conservar las aceitunas sin aliñar, durante todo el año, sin problemas de que se nos pongan blandas.

¡Son las aceitunas perfectas para conservar y aliñar!

Las aceitunas en salmuera son perfectas para realizar de formar fácil y rápida los diferentes aliños de aceitunas. Es importante que cuando saquemos aceitunas de las garrafas para aliñarlas, mantengamos las aceitunas libres del contacto con el aire. Para ello, debemos presionar y aplastar con cuidado la garrafa, de forma que podamos sacar la mayor parte del aire antes de cerrar.

Adicción de ácidos

La adición de ácidos a los aliños permite reducir el pH, mejorando de forma significativa el tiempo de conservación de las aceitunas además de aportar sabor. El más habitual es el vinagre (ácido acético), aunque pueden añadirse otros ácidos como el, cítrico, ascórbico (vitamina c), tartárico, málico o láctico.

¿Cómo conservar aceitunas en vinagre y que no se pongan blandas?

El aliño de las aceitunas con vinagre suele ser muy habitual, este ayuda a la conservación de las aceitunas al bajar el pH. Personalmente me gusta echar 100 ml de vinagre por cada kg de aceitunas en salmuera para los aliños y rellenar con agua hasta cubrir las aceitunas. Esta concentración, permite mantener las aceitunas aliñadas en perfecto estado durante varios meses siempre y cuando no entren en contacto con el aire. A nivel industrial, las entamadoras someten a las aceitunas a un proceso de esterilización mediante la pasteurización una vez aliñadas con vinagre. De esta forma se incrementa significativamente el periodo de conservación, evitando que se las aceitunas se pongan blandas en “poco tiempo”.

¿Cómo conservar aceitunas en aceite de oliva?

El uso del aceite de oliva puede resultar muy útil para conservar las aceitunas durante más tiempo. Uno de los problemas más habituales a la hora de conservar las aceitunas, es que estas floten por encima del aliño, esto hace que las aceitunas se oxiden y deterioren rápidamente.

El aceite de oliva flota por encima del agua, creando una película que protege al aliño y las aceitunas del contacto directo con el aire. Así pues, esto permite mantener las aceitunas en buen estado durante más tiempo.

Muchos aliños, como el de las aceitunas machacadas, llevan un poco de aceite, aspecto que además de aportar sabor, ayuda a mejorar su conservación.

Conservación de aceitunas negras deshidratadas con Sal

Las aceitunas negras secas, se deshidratan con Sal y son un producto especialmente típico de determinadas zonas de Italia y Grecia. Aunque en España es poco habitual el consumo de aceitunas negras pasas, en Zaragoza es tradicional preparar de esta forma las aceitunas de la variedad Negral de Sabiñan. Este proceso se realiza principalmente con variedades de aceituna de sabor relativamente dulce como la variedad Italiana Majatica di Ferrandina.

Comprar este aceitunas negras deshidratadas en España es actualmente posible, aunque por su alto precio (en torno a 40 €/kg), se trata de un producto más bien orientado al sector gourmet.

Conservar las aceitunas a bajas temperaturas

Mantener las aceitunas a temperatura baja, por ejemplo en un frigorífico, ayuda a reducir de forma significativa la actividad microbiana, aspecto que permite incrementar el tiempo de conservación de las aceitunas. Cuando abrimos una lata de aceitunas, que no vamos a consumir por completo, es importante conservar el líquido y guardarlas en el frigorífico. Así, las aceitunas una vez abiertas se podrán conservar en buen estado por más tiempo.

Pasteurización para acabar con los microorganismos

La esterilización y pasteurización permiten conservar las aceitunas caseras una vez aliñadas durante tiempos prolongados (conservas de incluso más de un año).

Aunque las cosas que se les echa a las aceitunas para conservarlas (sal, vinagre, aceite de oliva, limón, especias…) pueden ser suficientes cuando el consumo va realizarse rápido. Cuando realizamos aliños y necesitamos que las aceitunas se conserven durante mucho tiempo. La esterilización y pasteurización es más útil y nos permitirá eliminar los microrganismos y conservar las aceitunas en tarros de cristal durante un tiempo mucho más prolongado.

¿Cómo conservar aceitunas en casa para todo el Año?

Las aceitunas caseras, son un alimento delicioso del que podrás disfrutar durante todo el año aprendiendo a conservarlas correctamente.

La salmuera, es el líquido ideal para conservar aceitunas y el proceso de fermentación láctica nos va a permitir reducir de forma natural el pH, ayudándonos a conservar y disponer de aceitunas en casa durante todo el año. Para ello, resulta fundamental no pasarnos con la sosa cuando quitemos el amargor a las aceitunas, pues una exposición excesiva ablanda en exceso las aceitunas e impide una larga conservación. Realizar una buena selección de las aceitunas por tamaño y estado de maduración (verdes/envero), ayuda a que el resultado de quitar el amargor con lejías alcalinas sea más homogéneo y controlar mejor el proceso.

Si es la primera vez que haces aceitunas caseras, puede resultar algo complejo seguir todos los pasos y procesos necesarios. Sin embargo, con un poco de practica y perseverancia lograrás conservar y disfrutar de tus aceitunas caseras aliñadas durante todo el año.

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