¿Cómo hacer aceite de oliva en casa?

Veremos como hacer aceite de oliva en casa, pero no un aceite cualquiera, si no un AOVE de máxima calidad, capaz de competir con los mejores aceites de oliva del mundo. Además, indicaremos los pasos que hemos realizado hacer aceite de oliva casero prensado en frío y el rendimiento aproximado que podemos obtener de nuestras aceitunas. Finalmente evaluaremos el coste y la rentabilidad de producir aceite de oliva de esta forma, e indicaremos diferentes alternativas posibles de acuerdo a nuestras posibilidades

Fabricación de aceite de oliva

Para producir aceite de oliva en casa deberemos conocer y emular a pequeña escala los pasos que se realizan para la fabricación de aceite de oliva en una almazara industrial.

1. Retirada de hojas y limpieza de aceitunas.
2. Molienda de las aceitunas
3. Batido del mosto oleoso
4. Extracción del aceite y agua de vegetación por prensado/centrifugación.
5. Decantación para separar el aceite de oliva del agua.

Es importante tener en cuenta que cuanto menos tiempo pase desde la recogida a la extracción del aceite de oliva de las aceitunas, mayor calidad tendrá el aceite. Por ello es bueno planificarse para completar el proceso de producción de aceite de oliva con celeridad.

Máquinas para hacer aceite de oliva en casa

Para hacer aceite de oliva en casa podemos utilizar diferentes máquinas, útiles y herramientas de diferente tamaño.

Entre los utensilios y máquinas que nosotros hemos utilizado para hacer aceite de oliva en casa tenemos:

• Molino/trituradora: En mi caso dispongo de un molino de mano antiguo que utilizaban mis bisabuelos para hacer harina y que sirve perfectamente. El diseño es muy similar a este molino de cereales que podemos encontrar disponible en Amazon. Aunque también se pueden utilizar otra clase de máquinas más potentes o en caso de retirar los huesos batidoras, licuadoras nos podrían valer.
• Cubos o barreños para almacenar las aceitunas y el mosto oleoso.
• Una espátula/palo para emular el proceso de batido.
• Una camiseta de algodón resistente que sirva de saco para prensar el mosto oleoso.
• Un embudo y botellas de plástico (de agua para evitar contaminar con olores y lo más lisas posible) que utilizaremos para decantar.
• Una jeringa para extraer el aceite decantado.
• Otros: En mi caso utilicé un hule para evitar manchar, así como tabla y martillo de madera para romper las aceitunas y molerlas más rápido.

En el mercado podemos encontrar molinos eléctricos por 100-200 euros así como prensas y otros útiles (decantadores, batidoras, limpiadora de hojas, capachos, espartines…) para montar una mini almazara.

También podemos encontrar diferentes tutoriales para fabricar un molino para triturar aceitunas casero.

Elección de las aceitunas

Si queremos elaborar un aceite de oliva de máxima calidad de forma casera, en primer lugar deberemos realizar la recogida de aceituna pronto, preferiblemente en octubre-noviembre. También es importante que las aceitunas se encuentren libres de plagas como la mosca del olivo, hongos y enfermedades.

Respecto al estado de maduración de las aceitunas, al utilizar aceitunas verdes obtendremos aromas significativamente más afrutados. En nuestro caso la mayoría de las aceitunas utilizadas estaban verdes o en fase de envero, con algunas pocas maduras.

La variedad utilizada también es importante, cuanto mayor rendimiento tengan las aceitunas, más aceite de oliva podremos sacar por el mismo esfuerzo.

En nuestro caso, sin embargo tratamos de hacer un coupage simulando la proporción de variedades más cultivadas de la zona, en este caso Manzanilla Cacereña (bajo rendimiento) y Verdial de Badajoz (alto rendimiento). Ambas variedades de uso mixto (mesa/almazara) producen aceites de oliva de fabulosa calidad.

Aunque no hemos realizado análisis, el rendimiento de las aceitunas cosechadas el 16 de octubre de 2020 rondará tan solo el 10-13% del 15-18% que suele alcanzar finalmente en la almazara.

Es esencial para obtener una buena calidad del aceite de oliva recoger las aceitunas inmediatamente antes de su procesado, así como evitar dañarlas durante la recogida.

Proceso para hacer aceite de oliva casero

Una vez contamos con las herramientas y hemos recogido las mejores aceitunas posibles, procedemos a realizar los pasos para hacer aceite de oliva casero prensado en frío.

Molido de aceitunas

Este paso inicial para la extracción del aceite de oliva, lo podemos realizar de varias formas y con diferente maquinaría. La forma que requiere menos herramientas consiste en retirar el hueso de la aceitunas (con un cuchillo o deshuesadora) y proceder a su triturado en una batidora/licuadora. Sin embargo, este proceso puede ser muy lento si vamos a procesar varios kilos de aceitunas.

En nuestro caso hemos recogido unos 5 kg de aceitunas para hacer aceite de oliva virgen extra en casa. Para el proceso de molienda, hemos utilizado un molino de cereales antiguo. Por sus características, este molino tenia dificultades para alimentarse por el tornillo sinfín, ya que las aceitunas más grandes había que presionarlas para que pasasen. Por ello, con la intención de facilitar el trabajo con el molino de mano, lo que hice fue machar las aceitunas antes de pasarlas.

Para dejar todo bien molido, pasé las aceitunas hasta 4 veces por el molino, aunque con 2-3 veces seguramente hubiera sido suficiente para extraer el aceite.

Batido de la masa de aceitunas

El batido de la masa de aceitunas o mosto oleoso, también conocido como amasado es importante para romper la emulsión del agua y aceite que se produce durante la molienda de aceituna. Durante este proceso se irán juntado las gotitas de aceite de oliva en gotitas visibles que podremos extraer fácilmente de la pulpa. Es importante que en caso de utilizar maquinaria se mueva lentamente la masa de aceitunas.

Para aumentar el rendimiento, en las almazaras es habitual que se caliente el mosto oleoso durante el proceso de batido. Sin embargo, en nuestro caso no buscamos un alto rendimiento si no producir un aceite de oliva de la mejor calidad posible, por lo que decidimos no aplicar calor.

El proceso de batido lo hemos simulando removiendo en un barreño durante unos 30 minutos de forma manual. Una vez que veamos que se forman charquitos de aceite de oliva en las paredes del barreño, ya tendremos el mosto oleoso listo para el proceso de batido.

Prensado de aceitunas

Aunque el centrifugado es actualmente la técnica más utilizada para producir aceite de oliva en las almazaras, el prensado de aceitunas es la más fácil de simular para producir aceite de oliva de forma casera o en minialmazaras.

Para prensar las aceitunas no será necesario disponer de una prensa, este proceso es fácil de simular estrujando un saquito de tela.

En nuestro caso hemos realizado el saco con una camiseta de manga corta de algodón y una cuerda. Para ello lo que hacemos es hacer nudos en las mangas y atar con la cuerda el cuello de la camiseta. Posteriormente rellenamos la camiseta con la masa de aceitunas y atamos el extremo abierto.

Finalmente vamos presionando contra un barreño limpio el saco para que vaya saliendo el aceite de oliva junto al agua de vegetación.

Una vez extraído el aceite de oliva del primer prensado, podemos incrementar el rendimiento realizando un segundo prensado. Para ello, hidratamos ligeramente y volvemos a batir la pasta de aceitunas.

Aunque no conseguiremos el resultado de una prensa para hacer aceite de oliva, con algo de paciencia lograremos extraer gran parte del aceite de oliva.

Decantación del aceite de oliva

Para la decantación del aceite de oliva dejaremos pasar el liquido del prensado unas horas. Aunque enseguida podremos probar nuestro aceite de oliva el proceso de decantado tarda varias horas en completarse, por lo que podemos ir extrayendo el aceite poco a poco.

En nuestro caso, para evitar que se enturbie el aceite durante la extracción, hemos utilizado una jeringuilla para extraerlo poco a poco.

¿Qué tal nos ha quedado el aceite de oliva?

Aunque las imágenes hablan por si solas, hemos conseguido producir un aceite de oliva exquisito, de color verde, aroma muy frutado a tomatera y hierva fresca, amargor de intensidad media con un toque dulce y ligero picante. Lo que viene siendo un aceite de oliva Manzanilla Cacereña de recolección extra temprana (muy frutado) con un sabor potenciado con la presencia de Verdial de Badajoz.

Es importante indicar que esta prueba la hice ya hace unos años a final de diciembre y el resultado fue un aceite de oliva muy diferente. En aquella ocasión seguí un proceso similar al indicado aunque calentando en la sartén el mosto oleoso y consiguiendo un rendimiento mayor.

Calentar el mosto oleoso nos hará perder aromas frutados y reducir la calidad, para hacer aceite de oliva casero prensado en frío, deberemos controlar que la temperatura no supera los 27ºC.

Por otra parte, aunque las aceitunas utilizadas estaban sanas y algo verdes aún, el cosecharlas en diciembre creo que influyo negativamente en este proceso y la calidad no fue la deseada.

Por ello, recomendamos que si se quiere producir aceite de oliva de forma casera se coseche pronto para obtener la mejor calidad posible.

¿Cuánto aceite de oliva casero hemos producido?

El aceite de oliva producido de forma casera ronda los 350-400 ml, se trata de una cantidad significativa para la fecha y técnica utilizada (7-8%), aunque una cantidad muy escasa a cambio a cambio de las horas de esfuerzo invertidas. En nuestro caso, el rendimiento de las variedades utilizadas es bajo por lo que es posible que si utilizas otras variedades de aceituna como Picual puedas extraer con facilidad 700-800 ml.

¿Es rentable hacer aceite de oliva en casa?

En nuestro caso trataremos de valorar el coste de hacer aceite de oliva en casa. Por un lado, tenemos el tiempo invertido que estimamos en unas 5 horas, que valoremos por unos escasos 6 euros la hora y los materiales y aceitunas utilizados por solo 5 euros. En total son 35 euros para producir 0,4 litros de aceite de oliva virgen extra, por lo que nos vamos a un coste de producción del aceite de oliva de 80 euros por litro.

¿Merece la pena? Aunque resulta costoso y laborioso producir aceite de oliva de forma casera, personalmente pienso que si. Ciertamente, resulta bastante gratificante producir tu propio aceite de oliva, más si cabe si logras producir un aceite del que poder presumir en cuanto a calidad. Quizás no sea el mejor aceite del mundo, pero seguro que llegará a parecértelo.

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