Tipos de aceite de oliva
Existen cientos de variedades de aceitunas que producen diferentes tipos de aceite de oliva. El sabor, aroma y las propiedades químicas de cada clase de aceite de oliva lo hacen apropiado para usos determinados (freír, cocinar, aliñar, conservas…).
Los mejores cocineros españoles saben aprovechar las características de cada aceite de oliva virgen extra, para elaborar platos del máximo nivel de excelencia.
La calidad del aceite de oliva también influye en su aplicación. El aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva son los más utilizados para freír. Esto se debe a que el precio del aceite es más económico y durante la fritura se enmascaran gran parte de las características del aceite.
Los aceites de oliva Virgen y Virgen Extra además de para freír se usan frecuentemente en el aliño de ensaladas y alta cocina.
Aunque se cultivan cientos de variedades de olivo en España, los aceites de oliva más abundantes son los más populares. Destaca el aceite de oliva Picual, Cornicabra, Hojiblanca y Arbequina. Otros aceites de oliva virgen extra menos abundantes pero reconocidos, son Verdial de Badajoz, aceite Manzanilla Cacereña y Blanqueta.
Factores que marcan la diferencia entre los tipos de aceite de oliva
Pueden existir importantes diferencias dentro de un mismo aceite de oliva virgen extra. Al igual que el vino, la añada es importante. El clima al que se encuentra expuesto el olivo y la presencia de plagas o enfermedades del olivo, tienen influencia en la calidad organoléptica del aceite de oliva.
Otro aspecto a tener en cuenta es la época de recolección de las aceitunas, existiendo diferencias importantes en el sabor y aroma del aceite. No es lo mismo cosechar la aceituna verde, madura y excesivamente madura.
En la actualidad están ganando prestigio y valoración los aceites de cosecha extra-temprana, por disponer de frutados herbáceos muy apreciados.
La recolección temprana de aceitunas puede suponer pérdidas de rendimiento graso. Estas son compensadas por mejores precios y la disminución de la vecería del olivo.
Las técnicas de elaboración del aceite de oliva de oliva también influyen en la calidad. Se conservan mejor las propiedades organolépticas cuando se realiza la extracción del aceite de oliva en frío.
Los aceites de oliva virgen extra monovarietales están ganando mercado actualmente. El consumidor tiene preferencia por sabores estables que puede identificar de forma periódica. No convence comprar hoy un aceite picante y mañana uno amargo e identificando la variedad es más fácil comprar un aceite de oliva que nos guste.
Clasificación del aceite de oliva
De acuerdo de la calidad, el aceite de oliva dispone de los siguientes tipos de clasificaciones.
1. Aceite de Oliva Virgen Extra
Es la máxima categoría que puede obtener un aceite de oliva. Su extracción se realiza directamente de las aceitunas y tan solo mediante medios mecánicos (molido, batido, centrifugación…). Su índice de acidez es de máximo 0.8 grados (COI), aunque algunas DOP tienen requisitos más bajos. Además de la acidez, el aceite de oliva virgen extra debe encontrarse libre de defectos organolépticos (0.0). Para obtener este nivel, el aceite debe ser evaluado y superar un exigente panel de cata.
Otros parámetros químicos analizados son el índice de peróxidos (menor a 20 meq/Kg). La absorción de luz ultravioleta (K270), utilizada para medir el estado de conservación del aceite debe ser menor a 0.22.
2. Aceite de Oliva Virgen
Es la segunda categoría dentro de los tipos de aceite de oliva. Se obtiene mediante extracción mecánica. El Consejo Oleícola Internacional establece una acidez máxima es de 2 grados. A diferencia del aceite de oliva virgen extra, puede presentar algunos defectos, no pudiendo ser superiores a 3.5 (puntuación del panel de cata).
El índice de peróxidos tiene que ser menor a 20 meq/Kg y K270 no puede superar 0.25.
3. Aceite de Oliva
Para la comercialización del aceite de oliva, se mezcla aceite de oliva refinado con cierta cantidad de aceites de oliva vírgenes. La mezcla resulta necesaria para que el aceite de oliva obtenga color, sabor y aroma. La acidez máxima no puede superar 1 grado. Pese a su calidad inferior al aceite de oliva virgen y virgen extra, en España es el más vendido. Su precio ligeramente inferior favorece su uso para freír frente a los aceites de oliva de máxima calidad. Suele comercializarse con dos categorías aceite de oliva sabor suave y aceite de oliva sabor intenso.
4. Aceite de Orujo de Oliva
Esta variedad de aceite se extrae de los restos de alperujo y orujo, procedentes de las almazaras. Pueden utilizase medios físicos o químicos (disolventes) para su extracción. El aceite extraído inicialmente se denomina aceite de orujo de oliva crudo y tiene que refinarse antes de ser apto para el consumo humano. Se excluyen los aceites obtenidos por reesterificación y las mezclas con aceites no procedentes del olivo.
Recientemente la OCU ha reconocido que el aceite de orujo de oliva es mejor para freír que el de girasol.
5. Aceite de Oliva corriente
Aunque en la UE no se puede comercializar este tipo de aceite de oliva, en otros países pertenecientes al COI es consumido sin refinar. Tiene una acidez de entre 2 y 3.3 grados, peróxidos inferiores a 20 meq/Kg y el K270 no puede superar 0.25. Por otra parte los defectos del aceite no pueden superar 6 de puntuación. En la UE este tipo de aceite de oliva se clasifica dentro del aceite de oliva lampante.
6. Aceite de Oliva lampante
Entran dentro de esta categoría todos los aceites de oliva con más de 3.3 grados de acidez, cuyo índice de peróxidos supere el límite de 20 meq/Kg o con un K270 superior a 0.25. Por su elevada acidez u otros aspectos no se considera apto para el consumo humano, siendo necesario someterlo a un proceso de refinado.
Características de los tipos de aceite de oliva virgen extra
De forma similar a lo que ocurre con la uva y el vino. Los diferentes tipos de aceitunas existentes aportan características organolépticas y propiedades distintivas a los aceites de oliva virgen extra. Arbequina, Hojiblanca, Picual, Cornicabra y Manzanilla.
1. Aceite de oliva virgen extra Arbequina
El aceite de oliva Arbequina es cada vez más abundante en el mercado, gracias a las plantaciones de olivar superintensivo de esta variedad.
Por su escasa resistencia a la oxidación, son frecuentes las mezclas con aceites de oliva más estables como Picual y Cornicabra.
Con un aroma muy afrutado y agradable, se recomienda para el consumo en crudo.
En el mercado, los precios a granel del aceite de oliva Arbequina suelen ser inferiores al de variedades más fáciles de conservar.
2. Aceite de oliva virgen extra Picual
El aceite de oliva Picual es el más abundante en España. Destaca por un alto contenido de ácido oleico y elevada resistencia a la oxidación.
Además, es uno de los tipos de aceite de oliva virgen extra con mayor contenido de oleocantal (antiinflamatorio, antioxidante y anticancerígeno).
Picual es un AOVE muy versátil y con mucho sabor que se usa frecuentemente en guisos, frituras, conservas, tostadas…
3. Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca
Hojiblanca es una variedad muy plantada en Andalucía por su resistencia a la sequía y aprovechamiento mixto tanto para almazara como para aceituna de mesa.
El aceite de oliva virgen extra Hojiblanca destaca por su aroma frutado y sabor dulce con ciertos toques picantes.
Es estable por lo que puede usarse para freír, se recomienda su uso en aliños de ensaladas, guisos, carpachos, crudo, tostadas de aceite…
4. Aceite de oliva virgen extra Cornicabra
Cornicabra representa la mayor parte de la producción de aceite de oliva en Castilla la Mancha.
Al igual que Picual, el aceite de oliva virgen extra Cornicabra es muy estable y tiene alta presencia de oleocantal.
Se recomienda su uso para freír y guisar.
5. Aceite de oliva virgen extra Manzanilla
Manzanilla Cacereña es una variedad principalmente cultivada en Extremadura.
Al ser una variedad vecera y de bajo rendimiento graso, requiere precios elevados de venta para ser rentable.
El aceite de oliva virgen extra Manzanilla Cacereña es cada vez más apreciado a nivel nacional e internacional.
Su sabor dulce y equilibrado se unen a un frutado delicioso. Gracias a su alta estabilidad y sabor suave, es un aceite de oliva muy versátil, entre otros usos, puede usarse para freír, aliñar, guisar y alegrar las tostadas del desayuno.
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