Arbequina o Picual
Para decidir entre Arbequina o Picual, es necesario tener claros los distintos usos de cada tipo de aceite.
Existen diferencias importantes en las características del aceite Arbequina y Picual, que interesa tener en cuenta para cocinar.
Su forma de cultivo también es muy diferente, siendo Arbequina la variedad más presente en el olivar superintensivo.
Por sus diferentes características, veremos que cada una de estas variedades de olivo, es adecuada para una aplicación determinada.
Si estamos dudando entre plantar olivos de la variedad Picual y Arbequina, al final del articulo se muestra un resumen de las principales características.
¿Aceite de oliva virgen extra Arbequina o Picual?
Aunque se obtienen aceites de gran calidad de Picual y Arbequina, la composición química y características organolépticas presentan importantes diferencias.
Como se puede observar, la composición química del aceite de oliva Picual es mejor a la de Arbequina. El alto porcentaje de ácido oleico y la mayor cantidad de polifenoles proporcionan un aceite de oliva muy saludable para el consumidor.
| Composición Química | Arbequina | Picual |
| Ácido Oleico | 72% | 81% |
| Ácido Palmítico | 14% | 10% |
| Ácido Linoleico | 9% | 4% |
| Polifenoles | 200-300 | 300-500 |
| Estabilidad | Baja | Muy alta |
| Oleocanthal | – | Elevado |
Aunque Picual arrasa en características químicas a Arbequina, el aceite de oliva Arbequina triunfa por su excelente sabor y aroma.
| Características Organolépticas | Arbequina | Picual |
| Amargor | Equilibrado | Intenso |
| Picante | Equilibrado | Medio |
| Dulzor | Suave | – |
| Afrutado | Muy intenso | Medio |
Entre los aromas del aceite Arbequina pueden encontrarse pantano, manzana, menta y hierba verde.
Por su parte el aceite Picual cuando se cosecha temprano logra aromas a tomate, higuera, hoja de olivo y hierba.
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¿Cocinar con Arbequina o Picual?
Cada aceite de oliva tiene unas propiedades únicas que se adaptan mejor o peor a determinados usos en cocina.
| Usos | Arbequina | Picual |
| Frituras | Poco adecuado | Excelente |
| Ensaladas | Muy Bueno | Bueno |
| Mahonesa | Suave | Sabor intenso |
| Guisos | No | Excelente |
| Platos de sabor suave | Recomendado | No adecuado |
| Tostadas | Excelente | Bueno |
| Conservas | No aconsejado | Excelente |
| Aliños | Muy bueno | No recomendable |
Resumiendo, por un lado Arbequina es considerado mejor aceite para ensaladas, aliños y tostadas, por otro Picual es mejor para freír y guisar.
¿Plantar olivos de la variedad Picual o Arbequina?
Ambas variedades son de productividad elevada. Sin embargo, el olivo Picual se encuentra mejor adaptado al olivar tradicional y olivar intensivo. Por otro lado, el olivo Arbequina permite la plantación en seto, cosechándose con vendimiadoras y consiguiendo una productividad muy elevada y bajos costes de recolección.
| Arbequina | Picual | |
| Densidad de plantación | Olivar en seto | Olivar intensivo |
| Productividad | Muy alta | Muy elevada |
| Floración | Autofértil y media | Autofértil y media |
| Producción | Regular | Constante |
| Vigor | Bajo | Alto |
| Porte | Abierto | Expandido |
| Enraizamiento | Muy bueno | Bueno |
| Arbequina | Picual | |
| Recolección | Muy temprana | Temprana |
| Tamaño | Pequeño | Medio |
| Forma | Esférica y simétrica | Elíptica y asimétrica |
| Relación pulpa/hueso | Muy baja | Media-Alta |
| Rendimiento de la aceituna | 14-17% | 18-23% |
| Desprendimiento | Difícil | Fácil |
Como hemos visto, hay importantes diferencias entre Arbequina y Picual que deben examinarse antes de decidirnos por una u otra.
¿Es bueno o malo freír con aceite de oliva?
10 comentarios en “Arbequina o Picual”
Buenas tardes,
Quería hacer una consulta, ¿Un aceite oliva puede estar hecho de Picual y Arbequina?
Muchas gracias
Ernesto
Hola Ernesto
Si, en general la mayoría de denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva, presentan porcentajes variables de aceite de diferentes variedades de olivo. Esto depende de la distribución de variedades que haya en la zona de cultivo. Además, en determinados casos puede ser interesante realizar combinaciones “Coupage”, por ejemplo Picual es una aceite de oliva más estable que Arbequina, por lo que al mezclarlos, se conseguiría incrementar la resistencia a la oxidación del aceite frente a un 100% Arbequina.
Los aceites de oliva mono varietales tienen la ventaja de ofrecer unas características organolépticas similares entre si, aunque esto no significa que la mezcla de aceites diferentes vaya a reducir la calidad del producto obtenido.
Los italianos, por ejemplo, suelen realizar copages incluyendo aceites de recolección extra temprana para potenciar el frutado.
Saludos,
Antonio
Muy interesante su estudio. Estoy en Oklahoma, USA, y a pesar de estar en buena latitud (36 grados N), solemos tener dos o tres heladas en invierno. La tierra es muy arcillosa y seca, pero se dan, por ejemplo, perales y sauces llorones. Quiero aventurarme con unas cuantas plantas de Arbequina (por amor a las olivas ) y mi pregunta es, qué se puede hacer para proteger los olivos de las heladas. Gracias
Hola Rosa,
El peligro de las heladas es especialmente cuando el árbol está movido y viene de golpe un frío intenso y repentino o cuando se alcanzan temperaturas muy bajas, si es algo puntual y durante el invierno (el olivo para el crecimiento) no deberías tener problema en que una noche se ponga a -5-8ºC. La forma más sencilla de proteger de las heladas es con agua, el agua al congelarse libera calor ayudando a mantener la temperatura en torno a 0 grados, dependiendo de la intensidad de la helada puede valer con simplemente poner un recipiente con agua, mantener húmeda la superficie del terreno o necesitar sistemas antihelada de microaspersión. En cultivos más sensibles a las heladas que el olivo se utilizan velas de parafina para los momentos de más riesgo, ya que la producción a salvar hace que el gasto resulte rentable.
Hola Antonio,
¿Se puede utilizar la Picual como aceituna de mesa?
Gracias
Hola Francisco,
Tanto Picual como Arbequina, no producen aceitunas adecuadas para utilizar para mesa.
La baja relación pulpa/hueso y la escasa calidad de la pulpa hacen que no se utilicen con ese fin.
En el siguiente enlace puedes ver las variedades que si son actas para este uso:
Aceituna de mesa
Un saludo
¿Qué porcentaje de Picual y Arbequina debo plantar?
Hola Marce,
¿Cuánta superficie vas a plantar?
Si es en marcos amplios o intensivos, es más adecuada Picual?
Para olivar Superintensivo tendría que ser Arbequina.
De todas formas, antes de hacer una plantación de olivos es recomendable conocer de primera mano las variedades que mejor adaptadas están a nuestra zona de cultivo, aunque Picual y Arbequina son de las más conocidas, hay más variedades de olivo interesantes.
Un saludo
Muy agradecido por el magnífico estudio de aceites Picual y Arbequina. Por favor, agradecería enfocar a Cornicabra. Gracias.
Hola Maruchi,
Gracias por el comentario. Lo tendré en cuenta por si decido ampliar la comparativa en el futuro.
Sobre el aceite de oliva Cornicabra, tenemos la siguiente publicación: Características del aceite de oliva Cornicabra
Un saludo