Freír con aceite de oliva ¿Bueno o malo?

Freír con aceite de oliva, pimientos fritosAunque no es malo freír con aceite de oliva, es necesario realizar un uso adecuado del aceite. Las propiedades del aceite de oliva se van perdiendo con el paso del tiempo y las altas temperaturas aceleran el proceso. Parte de los aromas frutados, amargor y picor del AOVE se perderán al freír.

Debido a ello, hay quien opina que no hay apenas diferencia entre freír con aceite de oliva y AOVE. Nada más lejos de la realidad, personalmente aprecio una clara mejora del sabor cuando se fríe con aove… Además, con lo barato que es el aceite de oliva virgen extra (apenas 20 céntimos más por litro). ¿Tiene sentido privarse de comprar el mejor tipo de aceite de oliva? Esto no significa que sea malo freír con aceite de oliva suave o intenso. Sin embargo, el aove potencia y mejora en mayor medida el sabor de los alimentos.

Otro aspecto a tener en cuenta, es el límite de frituras del aceite, con diferencias importantes entre variedades de olivo. Por ejemplo, el aceite de oliva Picual (posiblemente la mejor variedad para freír) puede aguantar 45 horas a 120 ºC. Sin embargo, el aceite Arbequina aguantaría tan solo 8 horas a 120 ºC. La temperatura del aceite de oliva puede llegar a 180ºC durante las frituras, aumentando la velocidad de termo-oxidación.

En el uso doméstico del aceite de oliva, no suele ser un problema la degradación del aceite de oliva. En cambio, cuando se utiliza en aplicaciones industriales o de forma constante en las freidoras de bares/restaurantes, los operarios deben prestar atención a las pérdidas de propiedades del aceite de oliva. Cuando se degrada el aceite de oliva, cambia su densidad, tiene dificultad para alcanzar la temperatura de fritura, la coloración se vuelve anaranjada y aparecen burbujas de mayor tamaño en la superficie. Consumir alimentos fritos con aceites de oliva degradados, aunque no sea tóxico, es poco saludable.

¿Por qué es bueno freír con aceite de oliva?

freír con aceite de oliva virgen extra, rabas de chipirones con aoveEstá demostrado que es mejor freír los alimentos con aceite de oliva, ya que puede tolerar temperaturas más altas sin degradarse. Además, puede soportar varios ciclos de fritura conservando su estructura química. Tiene mayor resistencia a la oxidación que los aceites de semillas (girasol, colza…), palma, coco, etc

Por otro lado, el ácido oleico presente en el aceite es una grasa cardiosaludable y el aceite de oliva contiene entre un 60 y 80% de ácido oleico.

El aceite de oliva virgen extra, no solo es bueno para freír, se utiliza en guisos, aliños, conservas, tostadas, fabricación de cremas… Además, es utilizado para múltiples remedios caseros, aceite de oliva para adelgazar, crecimiento del cabello…

Con la popularización de los AOVE monovarietales (CornicabraHojiblanca, Manzanilla, Verdial, Arbequina, Picual). Tenemos alternativas diferentes para los usar con maestría en la cocina.

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