Acidez del aceite de oliva

La acidez del aceite de oliva es un parámetro utilizado para medir su calidad. Antiguamente, la acidez era el principal indicador de calidad, siendo innecesaria la valoración del aceite de oliva en los paneles de cata.

Aunque en la actualidad se evalúan otras características del aceite de oliva, la acidez sigue siendo el indicador de referencia.

En esta publicación analizaremos:

1. Que es la acidez del aceite de oliva.
2. Las condiciones que hacen variar el grado de acidez del aceite de oliva
3. Cómo se realiza un análisis de acidez del aceite (Material y cálculos).
4. Y como se reduce la acidez del aceite.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

El aceite de oliva está formado por diferentes ácidos grasos (ácido oleico (O), linoleico (L), esteárico (E), palmítico(P). Estos ácidos grasos se encuentran combinados formando triglicéridos (OOO, OOP, OPO, POO, LOO, OLO, OOL, OLP, POL, PLO, LOP, OOE, EOO, POP). El más frecuente en el aceite de oliva es la trioleína (OOO), formada por la unión de tres cadenas de ácido oleico.

Las enzimas lipasas descomponen los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos libres. Durante este proceso, los aceites se deterioran y enrancian. El grado de acidez, por lo tanto, avisa del estado de degradación que presenta un aceite de oliva.

Al cálculo de la acidez de las grasas se le denomina % de ácido oleico libre. Si bien, en el resultado del análisis, se incluye la acidez volátil de todos los ácidos grasos. Independientemente del aceite vegetal (oliva, girasol, coco, aceite de palma…) se admite el uso de % de ácido oleico libre en los análisis de acidez. Esto se debe, a que no existen diferencias significativas de densidad entre ácidos grasos.

Grado de acidez del aceite

Existen varios factores que influyen en el grado de acidez que tiene un aceite de oliva. Es importante no confundir el grado de acidez con el pH del aceite de oliva, que es prácticamente neutro (7). Entre los factores que influyen en el grado de acidez, tenemos:

• Calidad de las aceitunas cosechadas: Algunas plagas y enfermedades del olivo disminuyen la calidad de las aceitunas. Plagas como la mosca del olivo y enfermedades como la aceituna jabonosa, empeoran las características de la aceituna, incrementando el índice de acidez del aceite.
• Época de recolección de aceitunas: A medida que se retrasa la recogida, la aceituna madura y se va deteriorando poco a poco, aumentando la acidez del aceite obtenido.
• Daños durante la recolección, almacenamiento y transporte: la recogida con varas, vareadores de aceitunas o recolección mecanizada, producen diferentes heridas en las aceitunas. Algunas también pueden llegar a aplastarse. Las aceitunas dañadas se deterioran en poco tiempo e incrementan el grado de acidez. Por ello, siempre que sea posible, es aconsejable llevar las aceitunas a la almazara de forma diaria.
• Daños climáticos: La incidencia del granizo y las heladas es el principal problema al que se enfrenta la aceituna del árbol. Por su parte, la aceituna del suelo se ve más afectada por la humedad y el ataque de los hongos.
• Almacenamiento en la almazara: En las almazaras el tiempo entre limpieza de aceitunas y molturación debe ser el menor posible. La capacidad de recepción de aceitunas de una almazara, es superior a la de molturación. Debido a esto, la aceituna una vez limpia, se almacena en tolvas. Durante su almacenamiento, la aceituna se deteriora y el índice de acidez del aceite se puede incrementar una o varias décimas por día, dependiendo de las condiciones. Además, favorece la aparición de defectos en el aceite de oliva. Por esto, los mejores aceites de oliva buscan reducir al máximo el tiempo entre la recogida de aceitunas y la extracción del aceite de oliva.

¿Cómo calcular el grado de acidez?

Calcular el grado de acidez de aceite de oliva, es sencillo si se cuenta con los reactivos y materiales adecuados. Antes era habitual entre los olivareros contar con estos equipos, para realizar sus mediciones en casa.
El siguiente método para medir la acidez del aceite de oliva, también nos serviría para analizar otras grasas vegetales (aceite de girasol, palma, coco, maíz, soja…).

Materiales necesarios para medir la acidez del aceite

Estos son los materiales que se utilizan para medir el grado de acidez del aceite de oliva.

• Báscula de precisión: Utilizaremos una báscula de precisión, con margen de error 0,01 g.
• Matraz Erlenmeyer: Muy utilizado en los laboratorios, este recipiente de vidrio tiene una base ancha y boca estrecha. Su forma favorece el mezclado y agitación de productos, dificultando el derramamiento de líquidos. También pueden utilizarse otros tipos de frascos con mezcladores.
• Bureta: Recipiente alargado de vidrio, utilizado para realizar medidas precisas de volumen. También pueden servirnos para esto, las jeringuillas de precisión.
• Fenolftaleína: Se utiliza como indicador de pH. En medio ácido es transparente, en cambio, su color cambia a tonos rosados cuando la disolución se vuelve básica.
• Alcohol etílico o Etanol: Se utiliza como disolvente del aceite de oliva. Actualmente, se puede comprar etanol con fenolftaleína añadida, más cómodo para realizar análisis de acidez.
• Disolución de sosa cáustica (NAOH): La sosa cáustica, no solo nos sirve para endulzar las aceitunas o hacer jabón casero con aceite de oliva, también nos permitirá saber la acidez del aceite de oliva. Para ello, se necesita conocer con exactitud la concentración de la disolución. Para hacer la disolución, es importante saber que el peso molecular de la sosa cáustica es de: 39,997 g/mol.

¿Cómo se calcula el grado de acidez del aceite de oliva?

Para medir la acidez del aceite, hay que tener en cuenta que un mol de ácido oleico libre C18H34O2 (282,47 g), reacciona con un mol de sosa cáustica. Durante la reacción, los ácidos grasos libres del aceite son neutralizados, aumentando el pH, que pasa de ser ácido a básico.

M_{Ac.oleico =} V_NaOH x N_NaOH x PM_Ac.oleico

% Grado de acidez = M_Ac.oleico x 100 / V_{AceiteAnalizado} x D_Aceite

Pasos a seguir para calcular el grado de acidez

1. Pesar 10 gramos de aceite de oliva.
2. Colocar 20 ml de etanol en el matraz Erlenmeyer. Aproximadamente se necesitan 2 ml de alcohol etílico para disolver 1 g de aceite de oliva. Aunque, si queremos, podemos añadir un poco más.
3. Añadir unas gotas de fenolftaleína, en caso de que no esté incluida en el alcohol etílico.
4. El etanol tiene un pH de 6, añadimos gotas de disolución NaOH, para subir el pH a 8,2. De esta forma, veremos como la solución se vuelve ligeramente rosada por la fenolftaleína. El color debe permanecer permanente durante 8-30 segundos, para ello se añade gota a gota mientras se agita.
5. Mezclamos el aceite de oliva con el etanol.
6. La disolución quedará transparente, ya que el pH del aceite es ácido y la fenolftaleína vuelve a ser transparente.
7. Medimos con precisión la disolución de sosa y vamos añadiendo poco a poco y agitando hasta que el color rosado permanezca unos 8 segundos visible.
8. Tomando los ml gastados en el paso 7, calculamos el grado de acidez del aceite de oliva.

Ejemplo para calcular el grado de acidez

-Teniendo en cuenta, que se gastan 1.2ml de NaOH a 0,1N para neutralizar la acidez volátil de 10 gramos de aceite de oliva. ¿Cuál es el grado de acidez del aceite de oliva?

1. Calculamos los moles de NaOH consumidos: 0,1 mol/litros x 0,0012 litros = 0,00012 moles.
2. Calculamos cuánto pesan 0,00012 moles de ácido oleico: 0,00012 x 282,5 g/mol = 0,0339 gramos.
3. Multiplicamos el valor anterior por 100, ya que hemos usado 10 gramos de aceite, para calcular los gramos de acidez volátil de 1 kg de aceite de oliva. Dando como resultado 3,39 g ácido oleico por kg aceite de oliva.
4. Pasamos el valor a kg y multiplicamos por 100, para calcular el % de ácido oleico libre 0,34 %.
5. Una acidez bastante habitual para un aceite de oliva Virgen Extra (acidez menor a 0,8 y 0 defectos organolépticos, para esta clase de aceite de oliva).

Simplificar cálculos: mediciones rápidas del grado de acidez

El método anterior es mejorable, ya que si vamos a realizar múltiples análisis conviene la simplificación de los cálculos.

Para ello, lo que se hace es calcular los gramos de aceite que tendríamos que disolver para que 0,1 ml o 1 ml de NaoH equivalga a 1 décima de acidez del aceite.

De esta forma, se pueden mecanizar más los trabajos y el resultado se obtiene de forma directa.

Importante: Para aceites de oliva de baja acidez como el AOVE se recomienda utilizar una disolución 0,1 mol/litro. En el caso de aceites de oliva lampantes es preferible usar disoluciones con 0,5 N.

AVISO: Actualmente, para calcular el grado de acidez de las grasas, los laboratorios siguen la norma ISO 660:2009. En esta norma, se utiliza Hidróxido Potásico (KOH) en lugar de sosa cáustica (NaOH).

¿Cómo reducir la acidez en el aceite de oliva?

Mediante el proceso de refinado se puede reducir la acidez del aceite de oliva. De hecho, el aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que esta se neutraliza mediante diferentes procesos químicos (neutralización con sosa) y físicos. El problema es que al refinar el aceite de oliva, no solo eliminamos la acidez, también nos deshacemos de otros componentes volátiles del aceite de oliva. Por lo tanto, perdemos parte de las propiedades positivas que aportan los aceites de oliva vírgenes.

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