Podredumbre de la aceituna
Diversos hongos causan podredumbre de la aceituna, los más conocidos por su incidencia son la aceituna jabonosa (Colletotrichum), Lepra (Phlyctema vagabunda) y el escudete del olivo (Sphaeropsis dalmática).
Otros hongos que se consideran patógenos secundarios e incluso hongos saprófitos penetran en las aceitunas que han sido dañadas. Los hongos al extenderse reducen el rendimiento graso y empeoran la calidad del aceite.
Síntomas según los hongos causantes de la podredumbre
Existen diversos hongos que afectan a la aceituna causando podredumbres y reduciendo la calidad del aceite de oliva.
Fusarium moniliforme: en la posición de las lenticelas de la aceituna aparecen puntos anaranjados o rojos.
Geotrichum candidum: arruga la aceituna y se produce una coloración blanquecina sobre la superficie (micelio del hongo).
Alternaria alternata: podredumbre seca y de color negro.
Cladosporium herbarum: genera un moho de color verdoso.
Phomopsis sp.: momifica la aceituna.
Todos estos y otros hongos reducen la calidad del aceite variando los siguientes factores:
Acidez: aumentan el grado de acidez del aceite.
Peróxidos: el índice de peróxidos se ve incrementado.
Toxinas: hongos como Alternaria alternata producen toxinas que pueden llegar a pasar al aceite.
Desarrollo de la podredumbre de la aceituna
Generalmente la podredumbre afecta a las aceitunas maduras y con heridas (de insectos, causas meteorológicas (granizo), durante la recolección…). Los jornaleros deben ser conscientes de esto y pisar el menor número de aceitunas posibles durante la recolección.
La principal causa de podredumbre de la aceituna son las prácticas culturales. Almacenar las aceitunas en sacos durante varios días o en la propia almazara reduce progresivamente la calidad del aceite por los efectos de los hongos y la oxidación.
Como consecuencia del almacenamiento de aceitunas prolongado se produce el atrojado del aceite de oliva.
Por ello, resulta fundamental entregar diariamente las aceitunas recogidas a la almazara y una rápida molturación. No almacenar la aceituna es la mejor forma de no perder la calidad del aceite de nuestras aceitunas cosechadas. Es importante tener en cuenta que la pérdida de calidad tiene influencia en el precio del aceite de oliva.
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