¿Cómo se hace el vinagre de cerezas?
¿Te gustaría saber como se hace el delicioso vinagre de cerezas? Te enseñamos todos los trucos para que puedas elaborar vinagre de cereza de forma sencilla con una receta 100% casera. A la hora de elaborar vinagre de cerezas, es importante conocer el proceso por el que se produce el vinagre, de forma que lo podamos replicar.
¿Cómo se produce el vinagre?
El vinagre se produce como consecuencia de la fermentación acética del alcohol presente en un líquido en cantidades no antisépticas. Bacterias aeróbicas del genero Acetobacter, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, sustancia que da las propiedades y el sabor característico al vinagre.
Debido a esto, tenemos que tener claro, que para producir vinagre de cereza, primero necesitaremos que se produzca una fermentación alcohólica (que el azúcar de la cereza se convierta en alcohol). Este proceso se realiza de forma similar a lo que tenemos que hacer para producir vino de cereza.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y que puede llevar varias semanas/meses dependiendo de la concentración inicial de levaduras y la temperatura ambiente.
Proceso de elaboración de vinagre de cereza
Como hemos visto, el proceso de elaboración de vinagre de cereza, requiere de una fermentación alcohólica mediante levaduras y posteriormente la fermentación acética. Hay varias empresas productoras de vinagre de cereza en España, concentrándose especialmente en el Valle del Jerte. Siendo la producción de vinagre una buena forma de obtener un producto de alto valor añadido y apoyar la rentabilidad del cultivo de cerezas.
Obtener levaduras para la fermentación alcohólica
Para elaborar vinagre de cerezas en primer lugar deberemos preparar las levaduras necesarias para la fermentación alcohólica.
En el caso de las cerezas, al contrario de lo que sucede con la uva, que cuenta con una cantidad importante de levaduras de forma natural, dispone de una muy baja cantidad de levaduras. Por ello, para agilizar el proceso de fermentación es importante añadir levaduras al mosto de cereza. Bien podemos añadir levadura de panadería (aplicación inmediata) o usar uvas pasas para producir nuestra propia levadura (4-6 días).
Personalmente me parece más interesante usar levadura de pasas, para ello cogemos la misma cantidad de agua y pasas, las trituramos y añadimos un 5% de azúcar, por ejemplo, 50 gramos de pasas, 50 gramos de agua y 5 gramos de azúcar, esta cantidad sería suficiente para fermentar 5 kilos de cerezas de una forma relativamente rápida.
Mosto de cereza
Una vez disponemos de las levaduras, el siguiente es extraer la pulpa y el jugo de las cerezas para su fermentación. Este proceso lo podemos realizar mediante diferentes procesos. Aunque lo optimo sería retirar el rabo y el hueso de la cereza, también podemos realizar la fermentación con estos restos siempre que no trituremos los huesos de cereza. En nuestro caso, lo hicimos con una prensa, de forma que pudimos extraer de forma relativamente rápida una parte importante del zumo y pulpa de la cereza.
A nivel casero, podríamos optar por una forma rápida de pisar las cerezas en un recipiente, de forma similar al tradicional pisado de uva de la vendimia. O de forma más lenta y laboriosa, si nos decidimos por retirar el hueso de las cerezas uno a uno, de forma similar a cuando realizamos una mermelada de cerezas.
Fermentación alcohólica
El proceso de fermentación alcohólica puede durar una o varias semanas en completarse, durante el mismo, podremos observar como salen burbujas de la mezcla. Durante esta fase es importante que removamos la mezcla al menos una vez al día.
Durante la fermentación alcohólica hay una etapa llama tumultuosa en el que la actividad fermentativa se incrementa de forma considerable y es habitual que salga espuma y pueda derramarse líquido del recipiente. Debido a esto, es importante que el recipiente no se llene a mas del 70-80% de su capacidad.
Hay que tener en cuenta que a medida que las levaduras incrementan la cantidad de alcohol presente en la mlezcla, su actividad antiseptica se incrementa, impidiendo la actividad de las levaduras menos tolerantes a la concentración de alcohol. Debido a esto, el proceso puede tardar varias semanas en completarse, sin embargo una vez pasa la etapa tumultuosa, la mayor parte del azúcar ya se habrá transformado en alcohol y tendríamos un potencial vino de cerezas.
Finalizada esta etapa, es recomendable proceder a colar y retirar los restos de pulpa e impurezas.
Fermentación acética
La fermentación acética es producida por bacterias aeróbicas del genero Acetobacter, estas bacterias requieren de la presencia de oxigeno para hacer su trabajo. Pero ¿Dónde puedo conseguir estas bacterias? Lo normal es que durante los pasos anteriores realizados, hayamos “contaminado” de estas bacterias y es probable que la fermentación haya comenzado de forma natural.
La mosca o mosquito del vinagre es portadora de las bacterias que transforman el alcohol en acido acético, por lo que su presencia durante la fermentación del mosto de cereza puede ayudarnos a agilizar el proceso al incrementar la presencia de estas bacterias.
Para favorecer la fermentación acética, deberemos de mantener la mezcla bien oxigenada aireando frecuentemente el deposito donde vayamos a almacenar el vinagre de cereza. Este proceso puede durar varios meses dependiendo de la condiciones iniciales del vino de cerezas.
¡Ya puedes disfrutar de un delicioso vinagre de cerezas casero!
Si has seguido los pasos indicados, después de unos meses, podrás empezar a disfrutar de tu delicioso vinagre de cereza casero en tus ensaladas. El vinagre es un conservante natural y se mantendrá en perfecto estado durante mucho tiempo siempre que se mantenga protegido de la luz solar.
¿Dónde comprar vinagre de cereza?
Si no tienes tiempo o los medios necesarios para producir tu propio vinagre de cerezas, siempre puedes comprarlo, actualmente (2022) los precios están a entre 15 y 20 €/litro y por su exclusividad no es un producto fácil de encontrar. A través de Internet, se puede comprar en Amazon, entre otros sitios.
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