Hola Jesús,

¿Cuándo se recogen las aceitunas?
Depende del proceso que realices en España más del 90% se recogen en verde (son las típicas aceitunas de bote, tanto verdes como negras (oxidadas al estilo californiano)).

El momento óptimo de recogida es durante el envero (fase inicial de la maduración). Durante esta fase, la aceituna continua verde pero se recubre de una fina capa cerosa de color blanquecino y algunas zonas empiezan a cambiar a colores rosados o violáceos.

Durante octubre y noviembre es la mejor fecha para coger las aceitunas: La fecha óptima depende de la carga del olivo y la variedad de la aceituna (Gordal Sevillana es temprana, Manzanilla Cacereña de media estación y Verdial de Badajoz es más bien tardía.

Negras pueden recogerse algunas variedades dulces como Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina

¿Porque se ponen blandas?
Esto puede deberse a varios aspectos:
1.- Recoges las aceitunas excesivamente maduras y no soportan el proceso de cocido.

2.- La variedad no es adecuada para aceituna de mesa (Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, Cornicabra, Verdial de Badajoz, Gordal Sevillana…).

3.- Si el proceso de cocido lo haces añadiendo sosa cáustica. Hay variedades que lo soportan mejor que otras, pero el truco está en estar atentos y cambiar el agua antes de que la sosa llegue al hueso de la aceituna (es muy visible si haces un corte). Normalmente con entre 8 y 16 horas es suficiente, si nos pasamos las aceitunas se quedan blandas.

4.- Mantener las aceitunas sobre la superficie del agua, estas aceitunas sufren la oxidación y se ponen blandas. Para evitarlo hay que hundir las aceitunas en el agua, para uso personal puede valernos colocar una bolsa de plástico que flote sobre las aceitunas.

5.- No conservar las aceitunas en salmuera. Si las aceitunas se mantienen mucho tiempo en agua sin sal, acabarán poniéndose blandas.

¿Como aliñar las aceitunas?
Eso va al gusto de cada uno: A mi personalmente me gusta aliñar las aceitunas con ajo, tomillo salsero, orégano y un chorrito de aceite de oliva de oliva virgen extra para que no se oxiden. No aliño todo de golpe, si no más o menos las que vaya a comer en 1-2 semanas, el resto las mantengo conservadas en salmuera.

Más aliños pueden ser con naranja y pimentón, vinagre y ajo, limón, ajo, laurel y comino.

Gracias por el comentario, me alegra saber que la información ha resultado útil.

Lo cierto es que se puede hablar mucho del aceite, su composición, dentro de una misma variedad, puede sufrir ciertas variaciones.
Las características organolépticas, varían dependiendo de la zona de cultivo (composición del suelo, orientación, altitud), condiciones climáticas, época de recolección, método de extracción del aceite y otros factores cada día más estudiados para obtener los mejores aceites de oliva Virgen Extra.

Un saludo

La verdad nunca pensé que se podria hablar tanto de un aceite, me recuerda
un poco como hablamos del vino, afrutado, intenso etc.

Repito muchas gracias por la información de verdad “chapeau”