Hola Coral, si las aceitunas te han quedado duras después de quitarles el amargor, en salmuera pueden durarte más de un año, es importante que las aceitunas no entren en contacto con el aire, por lo que te recomiendo guardes en varias garrafas/botellas y a medida que las saques rellenar de salmuera o quitar el aire.

Es normal que durante el proceso las aceitunas pasen por un proceso de fermentación láctica y salgan burbujas, en tal caso tendrás que dejar unos días abiertos los recipientes hasta que se complete la fermentación, esta fase ayuda a conservar las aceitunas.

Saludos.

Hola Juan,

Según lo que cuentas, creo que pueden haber pasado dos cosas.
1.- Que la salmuera no tuviese la suficiente cantidad de sal para conservar en perfecto estado las aceitunas.
2.- Que la salmuera este bien pero hayan quedado aceitunas flotando, en tal caso, al entrar las aceitunas en contacto con el aire, la salmuera no evita que se pudran. Para evitar esto, si se van a conservar por bastante tiempo, lo mejor es que se metan en garrafas y forzar que las aceitunas permanezcan hundidas en la salmuera, hay varias formas (Una bolsa de plástico, añadir aceite de oliva…)

Saludos,

Antonio

Hola Madose,

Para endulzar las aceitunas con agua se requiere bastante tiempo, hay que cambiar el agua con frecuencia hasta que se elimine en gran parte el amargor, este proceso es bastante largo y dependerá en parte de la tolerancia al amargor que tengas. La salmuera es una forma de conservar las aceitunas y facilita bastante darles el punto de sal al aliño, pero una vez endulzadas no es necesario pasar por este paso para empezar a disfrutar de unas ricas aceitunas. Es cierto que al ponerlas en salmuera se produce una fermentación láctica que ayuda a conservar las aceitunas durante años, pero si vamos a darnos prisa en comerlas, una vez eliminado el amargor es un poco absurdo esperar.

Saludos

Hola Carlos,

25 gramos de sosa y 8 horas esta bien para la variedad Gordal sevillana. El año pasado probé con menos cantidad (10-15 gramos) y no me quedaron nada bien, la sosa no penetró lo suficiente y se quedaron bandas por fuera y amargas por dentro, la variedad Gordal en concreto es bastante delicada y es fácil que se alambre si no se acierta bien con la cantidad de sosa y el tiempo.

El sabor a sosa se quita cambiando el agua, en unos días no se nota y queda la aceituna sin apenas amargor. A mi me gusta cambiar el agua antes de que la sosa algo antes de que llegue al hueso para evitar que queden más blandas de la cuenta, mantengan mejor el sabor a aceituna y puedan conservarse bien en salmuera todo el año.

Saludos

Hola Mabel,

Lo más probable es que la sosa no llegase a alcanzar del todo el hueso y por eso quedan algunas zonas amargas, a mi me gusta retirarlas un poco antes de alcanzar el hueso para evitar que queden blandas y se echen a perder. El amargor “residual” poco a poco irá desapareciendo cambiando el agua a las aceitunas, con el proceso de fermentación y el paso del tiempo también pierden amargor. ¿Qué variedad has utilizado? Cada variedad tiene su punto y las aceitunas grandes requieren más tiempo que las pequeñas, la próxima vez trata de mantener un poco más de tiempo las aceitunas en sosa. Volver a añadir sosa es algo que no es recomendable y respecto a la fermentación láctica es un proceso natural que permite a las aceitunas conservarse durante más tiempo, si añadiste la salmuera y las aceitunas se mantienen cubiertas de agua, estarán bien. Si has hecho una cantidad importante de aceitunas te recomiendo mantenerlas como están (sin cambiar el agua para que se conserven durante el año, añadiendo algo más sal una vez completado el proceso de fermentación en salmuera) e ir sacando poco a poco aceitunas para consumir, estas últimas si no están excesivamente amargas, con unos días cambiando el agua se acaban de endulzar.

Saludos

Hola Martín,

El sabor de estas aceitunas es diferente a las que podemos comprar en un supermercado que llevan procesos diferentes de varios meses antes de ser consumidas. Las aceitunas de bote apenas necesitan lavarse, se matan con sosa, se aclaran y luego echan acido clorhídrico para neutralizar la sosa (NaOH + HCl => NaCl (Sal común) + H2O (agua)), para finalmente pasar a un proceso de fermentación láctica de varios meses.

15 horas es bastante tiempo (pueden quedar más blandas de la cuenta), yo suelo tenerlas algo menos, entre 5 y 10 horas, haciendo pruebas para retirar el agua antes que la sosa llegue al hueso.

Aunque notes que no tienen mucho sabor, con un buen aliño seguro que podrás disfrutar de unas buenas aceitunas. Dentro de las recetas para aliñar aceitunas que tenemos publicadas te recomiendo las de ajo, ajo y especias y las de vinagre, pimiento y guindillas.

Para que amarguen un poco y mantengan más el sabor a la aceituna tendrías que sacar las aceitunas de la sosa antes (con que la sosa atraviese la mitad de la aceituna es suficiente) así son necesarios menos lavados para eliminar la sosa (unos dos días) y luego dejarlas una semana en salmuera (para que pierdan progresivamente el amargo). Otra opción es endulzarlas con agua, también en mi pueblo antiguamente eran típicas las aceitunas del año (las mantenían un año en salmuera, aunque eran muy fuertes).

Hola Martín,

Si, hay que tener en cuenta que la sosa reacciona con la aceituna formado sales sódicas (jabón) y estas se diluyen fácilmente en agua gracias al proceso natural de ósmosis. Notarás que las aceitunas resbalan y se debe a estas sales, que tras unos lavados verás que irán desapareciendo. Pero es importante no pasarse con el tiempo que tenemos las aceitunas en sosa y retirarla a tiempo (preferiblemente un poco antes de llegar al hueso) ya que una reacción excesiva dañará las aceitunas ablandándolas en exceso y haciéndolas “incomestibles”.

Simplemente hay que cambiar el agua y tener un poco de paciencia, hay a gente que incluso le gusta que quede algo de ese sabor como a jabón.
En las entamadoras apenas cambian el agua a las aceitunas ya que sería un gasto innecesario, pero hay que tener en cuenta que ellos dejan las aceitunas durante mucho tiempo almacenadas y la sosa residual acaba reaccionando y neutralizandose. Además un lavado excesivo puede ralentizar el proceso de fermentación láctica necesario para que las aceitunas se conserven en perfecto estado largos periodos de tiempo.

Saludos

Hola Nora,

¿Que procedimiento has seguido?

Utilizando la sosa caustica en las proporciones indicadas y dejando actuar hasta que prácticamente llegue al hueso, el amargor de las aceitunas desaparece “inmediatamente”.En cambio, utilizando agua y sal el proceso es mucho más lento y requiere de muchos lavados.

En saco de matar las aceitunas con agua, el rajado/machado de las mismas facilita la eliminación del amargor. Aún así con este proceso suele quedar cierto amargor que hay a gente que le agrada.

Saludos

Suelen usarse entre 20 y 40 gramos de sosa por kilo de aceitunas. En este caso, por las fechas a las que estamos, las aceitunas deben de estar bastante maduras. Por lo que te recomiendo 20-25 gramos por kilo y a partir de las 6 horas revisar con frecuencia las aceitunas para evitar un cocido excesivo.

Un saludo